Estragon fristet in vielen deutschen Küchen ein Schattendasein neben Basilikum und Petersilie, dabei ist kaum ein anderes Kraut aus der klassischen französischen Küche so schwer zu ersetzen. Wer schon einmal eine Sauce Béarnaise ohne Estragon probiert hat, weiß, warum: Es fehlt genau die Note, die dem Gericht seinen Charakter gibt. Was hinter diesem charakteristischen Geschmack steckt und woher er kommt, lohnt einen genaueren Blick.
Wie schmeckt Estragon genau?
Estragon schmeckt anisartig-süßlich, mit einer leicht bitteren, pfeffrigen Note im Abgang. Der erste Eindruck erinnert stark an eine Mischung aus Anis und Fenchel, dahinter blitzt aber auch etwas Herbes und Erdiges durch, das dem Aroma Tiefe gibt und es von reinem Anisgeschmack unterscheidet. Frischer Estragon schmeckt dabei deutlich milder als getrockneter, bei dem sich die Aromastoffe durch den Wasserverlust konzentrieren und der Geschmack entsprechend intensiver und leicht herber ausfällt.
Wer Estragon zum ersten Mal probiert, ist oft überrascht, wie dominant das Kraut auftritt. Schon wenige Blätter reichen aus, um eine ganze Sauce oder ein Dressing geschmacklich zu prägen, weshalb erfahrene Köche es meist sparsam und erst gegen Ende der Garzeit einsetzen. Ähnlich wie beim Kerbel, dessen Geschmack ebenfalls oft mit Estragon verglichen wird, gehen die feinen ätherischen Öle bei zu langer Hitzeeinwirkung schnell verloren.
Herkunft und Anbau von Estragon
Die Pflanze stammt ursprünglich aus den Steppenregionen Zentral- und Westasiens und gelangte über Persien und den arabischen Raum nach Europa. Auch der Name verweist auf diese Herkunft: Er geht auf das arabische Wort „tarchun“ und das persische „tarkhun“ zurück, was so viel wie kleiner Drache bedeutet. Genau darauf spielt auch der botanische Name Artemisia dracunculus an, der laut der deutschen Wikipedia auf die schlangenartig gewundene Wurzel zurückgeht und mit dem alten Volksglauben zusammenhängt, das Kraut könne gegen Schlangenbisse helfen.
Botanisch gehört Estragon zu den Korbblütlern und ist damit, etwas überraschend, ein Verwandter des Beifußes. Die Pflanze wird zwischen 60 und 150 Zentimeter hoch, bildet schmale, lanzettliche Blätter und blüht von August bis September mit kleinen, unscheinbaren grünlich-gelben Blüten. Angebaut wird Estragon am liebsten an einem sonnigen bis halbschattigen Standort mit durchlässigem Boden. Geerntet wird idealerweise kurz vor der Blüte, wenn die ätherischen Öle ihre höchste Konzentration erreichen, wie unter anderem der österreichische Gesundheitsratgeber gesundheit.gv.at erklärt.
Französischer und russischer Estragon: der große Unterschied
Im Handel und im eigenen Garten begegnen einem im Wesentlichen zwei Sorten, die geschmacklich kaum unterschiedlicher sein könnten. Französischer Estragon gilt als die aromatischere und in der Küche bevorzugte Variante. Er ist weitgehend steril und lässt sich deshalb nicht über Samen, sondern nur über Stecklinge oder Wurzelteilung vermehren. Dafür ist er frostempfindlicher und braucht im Winter etwas Schutz.
Russischer Estragon dagegen lässt sich problemlos aus Samen ziehen und verträgt Temperaturen bis etwa minus 10 Grad, schmeckt dafür aber deutlich milder und weniger würzig. Der Grund liegt im ätherischen Öl: Während die französische Sorte laut Fachportalen einen hohen Anteil des Aromastoffs Estragol enthält, kommt die russische Variante nur auf einen Anteil von etwa 20 bis 30 Prozent, was ihre schwächere Würzkraft erklärt. Wer Estragon frisch im Supermarkt oder Gartencenter kauft, bekommt in aller Regel die französische Sorte, russischer Estragon wird eher im eigenen Garten angebaut, weil er robuster und pflegeleichter ist.
Welche Aromastoffe stecken hinter dem Geschmack?
Hauptverantwortlich für das charakteristische Aroma ist der Stoff Estragol, der je nach Sorte einen Großteil des ätherischen Öls ausmachen kann. Estragol gehört zur selben Stoffgruppe wie Anethol, das auch Fenchel und Sternanis ihren charakteristischen Anisgeschmack verleiht, weshalb sich die drei Aromen so ähnlich sind, obwohl die Pflanzen botanisch nicht näher miteinander verwandt sind. Daneben tragen kleinere Mengen weiterer Terpene zur würzig-erdigen Komponente im Geschmack bei.
Estragol steht allerdings auch in der Kritik: Das Bundesinstitut für Risikobewertung und die Europäische Arzneimittel-Agentur stufen den Stoff in hohen Konzentrationen als möglicherweise erbgutverändernd und krebserregend ein. Betroffen sind neben Estragon auch Fenchel, Anis, Sternanis und Basilikum, wie die Verbraucherzentrale in ihrer Einordnung zu estragolhaltigen Lebensmitteln erläutert. Für die normale Verwendung als Küchengewürz in überschaubaren Mengen gilt das aber nicht als bedenklich, betroffen ist vor allem der regelmäßige, hochdosierte Konsum etwa als Tee, wie er auch beim Estragol-Gehalt im Fenchel diskutiert wird.
Estragon in der Küche
In der französischen Küche ist Estragon eine der vier Zutaten der klassischen Fines Herbes-Mischung, zusammen mit Petersilie, Kerbel und Schnittlauch. Noch bekannter ist seine Rolle in der Sauce Béarnaise, bei der Estragon zusammen mit Schalotten, Weißweinessig und Eigelb die namensgebende, leicht säuerlich-würzige Note liefert. Ohne das Kraut schmeckt die Sauce spürbar flacher, weshalb es in kaum einem klassischen Rezept fehlt.
Auch abseits der Béarnaise ist Estragon vielseitig einsetzbar: Er verfeinert Geflügel, vor allem Hähnchen und Ente, passt gut zu Fisch und Eierspeisen und ist die Basis für Estragonessig und Estragonsenf, bei dem die anisartige Schärfe des Krauts auf die Schärfe des Senfs trifft. Weil die ätherischen Öle empfindlich auf Hitze reagieren, gibt man frischen Estragon am besten erst kurz vor dem Servieren zum Gericht, während getrockneter etwas früher mitkochen darf.
Nährwerte von Estragon
Da Estragon meist nur in kleinen Mengen als Würzkraut verwendet wird, spielt er ernährungsphysiologisch keine große Rolle. Interessant sind die Werte trotzdem: Getrockneter Estragon enthält pro 100 Gramm rund 332 Kilokalorien, dazu 60 Milligramm Vitamin C, 3.020 Milligramm Kalium sowie nennenswerte Mengen Calcium und Eisen, wie eine Nährwertübersicht zu Estragon zeigt. Diese Werte beziehen sich allerdings auf getrocknetes Kraut in einer Menge, die in der Küche praktisch nie auf einmal verwendet wird, als Vitamin- oder Mineralstofflieferant taugt eine Prise Estragon im Alltag also kaum.
Wer Estragon bisher nur vom Namen kennt, sollte es einfach einmal ausprobieren, am besten frisch und in kleiner Dosis, um ein Gefühl für die Intensität zu bekommen. Einmal an die anisartige Würze gewöhnt, findet sich für das Kraut in der eigenen Küche erstaunlich schnell ein fester Platz, weit über die Sauce Béarnaise hinaus.
