Fenchel ist eines dieser Gemüse, an denen sich die Geister scheiden. Die einen lieben ihn genau wegen seines unverkennbaren Anisgeschmacks, die anderen legen die Knolle nach der ersten Kostprobe schnell wieder zurück ins Gemüsefach. Dahinter steckt ein ziemlich einfaches chemisches Prinzip, und wer weiß, wie man Fenchel zubereitet, entdeckt außerdem eine ganz andere, deutlich mildere Seite des Gemüses.
Wie schmeckt Fenchel genau?
Roh schmeckt Fenchel knackig, frisch und deutlich nach Anis, mit einer leicht süßlichen Note, die vor allem bei jungen, kleinen Knollen durchkommt. Wer eine dünne Scheibe direkt probiert, merkt sofort den kräftigen, fast pfeffrigen Lakritz-Biss, der besonders zum Rand der Knolle hin intensiver wird.
Gart man Fenchel dagegen, ändert sich das Bild komplett. Die Schärfe des Anisgeschmacks tritt in den Hintergrund, stattdessen entsteht eine milde, fast schon süße Note, die beim Rösten im Ofen durch die Karamellisierung des enthaltenen Zuckers noch verstärkt wird. Ähnlich wie bei der Pastinake lohnt es sich also, ein Gemüse nicht nur roh, sondern auch geröstet zu probieren, bevor man sich ein endgültiges Urteil bildet.
Woher kommt der markante Anisgeschmack?
Verantwortlich für das charakteristische Aroma ist vor allem der Aromastoff Anethol, ein ätherisches Öl, das Fenchel mit Anis und Sternanis teilt, obwohl die drei Pflanzen botanisch überhaupt nicht miteinander verwandt sind. Fenchel gehört zu den Doldenblütlern, Sternanis dagegen zur Familie der Sternanisgewächse, doch alle drei produzieren zufällig dieselbe Aromaverbindung und schmecken deshalb so ähnlich.
Im Fenchel kommt Anethol laut Angaben aus der Apothekerausbildung in geringerer Konzentration vor als im Sternanis, dafür enthält die Pflanze mehr Fenchon, das für die leicht bittere Komponente im Geschmack sorgt. Genau dieses Zusammenspiel aus Anethol und Fenchon macht den Unterschied zwischen dem süßlichen Sternanis und dem etwas herberen Fenchel aus.
Die Pflanze im Ganzen: Knolle, Stiele, Grün und Samen
Im Supermarkt landet meist nur die weiße Knolle im Einkaufswagen, dabei lässt sich die ganze Pflanze verwerten. Die Stiele schmecken ähnlich wie die Knolle, nur etwas faseriger, und eignen sich gut für Brühen oder Fonds. Das feine, dunkelgrüne Fenchelgrün an den Spitzen schmeckt deutlich milder und wird wie ein Kraut verwendet, etwa zum Bestreuen von Fisch oder Salaten. In seiner zurückhaltenden Art erinnert es fast ein wenig an Kerbel, nur eben mit einer feinen Anisnote im Hintergrund.
Ein eigenes Kapitel sind die Fenchelsamen, die botanisch gesehen genau genommen kleine Früchte sind. Getrocknet und ganz oder gemahlen verwendet, sind sie ein eigenständiges Gewürz mit intensivem, warmem Anisaroma. Sie stecken in italienischer Salsiccia, würzen Currys und sind die Basis für Fencheltee.
Nährwerte: kalorienarm mit viel Kalium
Fenchel ist mit rund 19 Kalorien pro 100 Gramm ein echtes Leichtgewicht unter den Gemüsesorten. Dazu liefert er etwa 2 Gramm Ballaststoffe, die die Verdauung unterstützen, sowie nennenswerte Mengen Kalium (rund 395 Milligramm), das für die Muskel- und Nervenfunktion wichtig ist. Auch Vitamin C ist mit rund 9 Milligramm pro 100 Gramm enthalten, wie unter anderem der Nährwertrechner auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels zeigt. Damit ist Fenchel ein unkompliziertes Gemüse für alle, die auf ihre Kalorienzufuhr achten, ohne auf Geschmack verzichten zu wollen.
Fencheltee: altes Hausmittel mit Einschränkungen
Fencheltee gilt in Deutschland traditionell als Hausmittel bei Blähungen und Verdauungsbeschwerden, gerade bei Babys wird er seit Generationen eingesetzt. Ich habe selbst lange gedacht, dass daran nichts auszusetzen ist, tatsächlich ist die Sache aber komplizierter, als der Ruf des Tees vermuten lässt.
Fenchelsamen enthalten neben Anethol auch Estragol, einen Stoff, der in hohen Dosen im Verdacht steht, erbgutverändernd und krebserregend zu wirken. Die Europäische Arzneimittel-Agentur EMA sowie das Bundesinstitut für Risikobewertung raten deshalb dazu, Fencheltee bei Säuglingen, Kleinkindern unter vier Jahren sowie in Schwangerschaft und Stillzeit zu meiden oder nur sehr sparsam einzusetzen. Details dazu erklärt die Verbraucherzentrale in ihrer Einordnung zum Thema. Für gesunde Erwachsene gilt der gelegentliche Genuss dagegen weiterhin als unbedenklich.
Fenchel in der Küche
Roh, dünn gehobelt und mit Zitrone, Olivenöl und Parmesan angemacht, ergibt Fenchel einen erfrischenden Salat, wie er in Sizilien und Süditalien seit Langem serviert wird. Klassisch wird er dort mit Orangenfilets und roten Zwiebeln kombiniert, die Süße der Zitrusfrucht gleicht die Anisschärfe angenehm aus.
Wer die milde Seite bevorzugt, halbiert die Knolle, beträufelt sie mit Olivenöl und schiebt sie für rund 25 bis 30 Minuten bei starker Hitze in den Ofen, bis die Ränder karamellisieren. Auch geschmort als Beilage oder mitgekocht in Fischsuden entfaltet Fenchel sein Aroma, ohne dabei aufdringlich zu wirken. Und übrig gebliebenes Fenchelgrün landet bei mir mittlerweile fast automatisch im Salat, statt wie früher im Bioabfall.
Ob roh im Salat, geröstet als Beilage oder als Tee in der Tasse: Fenchel zeigt bei jeder Zubereitung eine andere Seite, und genau das macht das Gemüse so vielseitig einsetzbar.
