Labneh steht in vielen deutschen Küchen inzwischen im gleichen Kühlfach wie Frischkäse und Joghurt, dabei ist den wenigsten klar, wo genau das Produkt eigentlich hingehört. Ich habe mir angeschaut, wie Labneh schmeckt, wie es entsteht und warum es in der levantischen Küche einen so festen Platz hat.
Wie schmeckt Labneh genau?
Labneh schmeckt deutlich säuerlicher und kräftiger als normaler Joghurt, dabei aber gleichzeitig runder und weniger scharf sauer als man bei diesem Säuregrad erwarten würde. Selbst gegen griechischen Joghurt setzt sich Labneh spürbar ab, er wirkt dichter, würziger und fast schon salzig, weil der Herstellungsprozess einen Großteil der Molke und damit auch einen Teil der Süße entfernt.
Auf der Zunge ist die Textur mindestens genauso prägend wie der Geschmack. Labneh ist dick, cremig und streichfähig, irgendwo zwischen Joghurt und Frischkäse. Je länger er beim Herstellen abgetropft ist, desto fester und käseähnlicher wird er. Pur gegessen dominiert die Säure, mit etwas Olivenöl und Salz wirkt Labneh dagegen ausgewogener und milder, fast schon rund im Abgang.
Mehr als Joghurt, aber kein richtiger Käse
Labneh entsteht aus Joghurt, dem durch langes Abtropfen ein Großteil der Flüssigkeit entzogen wird. Dafür wird der Joghurt, meist mit etwas Salz vermischt, in ein feines Tuch gefüllt und darin für mehrere Stunden bis Tage aufgehängt oder im Kühlschrank abtropfen gelassen. Nach rund 18 Stunden ist die Masse streichfähig wie cremiger Frischkäse, nach 36 bis 40 Stunden wird sie so fest, dass sich daraus kleine Kugeln formen lassen.
Genau dieser lange Abtropfprozess macht Labneh zum bislang letzten Schritt auf dem Weg vom flüssigen Joghurt zum festen Käse. Ähnlich wie bei Skyr, der ebenfalls durch intensives Abseihen von Molke entsteht, wird auch bei Labneh so viel Flüssigkeit entfernt, dass Fachleute streng genommen eher von Frischkäse als von Joghurt sprechen. Der Unterschied zu Skyr liegt vor allem im Ausgangspunkt: Labneh startet als fertiger, bereits fermentierter Joghurt, während Skyr direkt aus Milch mit einer eigenen Kultur angesetzt wird. Anders als Kefir, der durch seine Hefekulturen leicht spritzig und dünnflüssig bleibt, zielt Labneh von Anfang an auf maximale Dichte statt auf Trinkbarkeit.
Herkunft: ein Klassiker der levantischen Küche
Labneh stammt aus der Levante, der Region rund um Libanon, Syrien, Jordanien und Palästina, wo abgetropfter Joghurt seit Jahrhunderten eine Methode ist, Milch länger haltbar zu machen. In heißen Klimazonen ohne durchgehende Kühlkette war das Entfernen von Molke ein einfacher, aber wirkungsvoller Weg, Milchprodukte über die Saison zu retten.
Traditionell wird Labneh zum Frühstück gereicht, klassischerweise mit Olivenöl beträufelt und mit Kräutern wie Minze oder Thymian bestreut. Besonders verbreitet ist die Kombination mit Sumach oder Za’atar, jener aromatischen Gewürzmischung aus Thymian, Sesam und eben Sumach, die dem milden Labneh eine erdige, leicht zitronige Note gibt. Gegessen wird Labneh meist mit warmem Fladenbrot zum Eintunken, oft als fester Bestandteil einer Mezze-Platte neben Oliven, Gurken und Tomaten.
Labneh-Kugeln in Olivenöl: die traditionelle Konservierung
Wer Labneh besonders lange abtropfen lässt, bis die Masse fest genug ist, kann daraus kleine Kugeln formen und diese in Olivenöl einlegen. Die Kugeln werden dafür in ein sterilisiertes Glas geschichtet und vollständig mit Öl bedeckt, oft ergänzt um Kräuter, Knoblauch oder Chili für zusätzliches Aroma. Das Öl schließt die Kugeln luftdicht ein und verlängert die Haltbarkeit auf mehrere Wochen, gekühlt sogar auf bis zu zwei Monate.
Diese Methode, im Libanon und in Syrien als Labneh Makbus bekannt, ist ein klassisches Beispiel dafür, wie sich aus einer einfachen Konservierungstechnik ein eigenständiges, geschätztes Produkt entwickelt hat. Serviert werden die Kugeln meist direkt aus dem Öl, oft mit einem Teil des aromatisierten Öls über warmes Brot gegeben.
Nährwerte: proteinreich und vergleichsweise laktosearm
Labneh punktet mit einem hohen Proteingehalt, der durch das Konzentrieren beim Abtropfen sogar noch über dem von normalem Joghurt liegt. Pro 100 Gramm kommen die meisten Labneh-Varianten auf ungefähr 6 Gramm Eiweiß, dazu liefert das Produkt eine gute Portion Kalzium für Knochen und Zähne.
Interessant ist der Laktosegehalt: Weil beim Fermentieren und anschließenden Abtropfen ein Teil des Milchzuckers abgebaut beziehungsweise mit der Molke entfernt wird, enthält Labneh weniger Laktose als klassischer Joghurt. Menschen mit leichter Laktoseintoleranz vertragen Labneh deshalb häufig besser als andere Milchprodukte, auch wenn er natürlich kein laktosefreies Lebensmittel ist. Wer stark laktoseempfindlich ist, sollte trotzdem lieber zu ausdrücklich laktosefreien Alternativen greifen.
Wie man Labneh am besten isst
Am einfachsten landet Labneh als Dip auf dem Tisch: eine Kugel Labneh auf einem Teller verstreichen, eine Mulde in die Mitte drücken, mit gutem Olivenöl auffüllen und mit Za’atar oder Sumach bestreuen. Dazu passt warmes Fladenbrot oder frisches Gemüse zum Eintunken. Wer es herzhafter mag, verfeinert Labneh mit gehackten Kräutern, Knoblauch oder gerösteten Nüssen.
Labneh eignet sich außerdem gut als Ersatz für Sauerrahm oder Schmand in Saucen, als Brotaufstrich anstelle von Feta in Salaten oder als cremige Basis für Marinaden, in denen etwa gebratener Halloumi serviert wird. In der süßen Variante kommt Labneh mit Honig und ein paar gerösteten Mandeln als Nachtisch daher, für viele überraschend, weil das Produkt hierzulande fast ausschließlich herzhaft gedacht wird. Wer Joghurt und Frischkäse ohnehin mag, findet in Labneh eine der vielseitigsten Zwischenstationen auf der Skala dazwischen.
