Halva sieht auf den ersten Blick aus wie ein einfacher Riegel, schmeckt aber komplexer, als die schlichte Optik vermuten lässt. Zwischen intensiver Süße, nussiger Tiefe und einer ganz eigenen, bröckelig-cremigen Textur liegt eine der ältesten Süßspeisen des Orients.
Wie schmeckt Halva?
Die klassische, aus Sesam hergestellte Halva schmeckt intensiv süß mit einer ausgeprägten nussig-röstigen Note, die vom gemahlenen Sesam beziehungsweise der daraus gewonnenen Sesampaste Tahin stammt. Diese Röstnote hat oft einen leicht bitteren Unterton, der die Süße angenehm ausbalanciert und verhindert, dass Halva eindimensional zuckrig schmeckt. Die Textur ist das eigentlich Besondere: Sesam-Halva ist dicht, aber gleichzeitig brüchig-krümelig, sie zerfällt beim Anschneiden in feine, fast faserige Schichten, ganz anders als etwa Nougat oder Fudge, die eher zäh-cremig sind. Verantwortlich dafür ist ein Aufschäummittel, traditionell Seifenkrautextrakt, das dem heißen Zuckersirup vor dem Vermischen mit der Sesampaste eine feinporige, luftige Struktur verleiht. Je nach Zusatz variiert der Geschmack zusätzlich: Vanille macht Halva runder und milder, Kakao oder Schokoladenstücke sorgen für eine bittersüße Marmorierung, geröstete Pistazien oder Mandeln bringen zusätzlichen Crunch und eine buttrige Note.
Herkunft und Name
Der Name Halva leitet sich vom arabischen Wort „halawa“ ab, was schlicht „süß“ bedeutet. Unter verschiedenen Namen, hebräisch Chalwa, polnisch Chałwa, türkisch Helva, ist die Süßspeise laut Wikipedia in West- und Südostasien sowie in Ost- und Südosteuropa verbreitet, von der Türkei über den Balkan bis in den Nahen Osten und nach Zentralasien. Diese weite Verbreitung über sehr unterschiedliche Küchen hinweg zeigt, wie alt und tief verwurzelt die Grundidee ist, gemahlene Ölsaaten mit Zuckersirup oder Honig zu einer festen Süßspeise zu verarbeiten.
Herstellung
Für klassische Sesam-Halva werden geschälte Sesamsamen zu einer feinen Paste, dem Tahin, vermahlen. Parallel dazu wird eine Mischung aus Zucker und Glukosesirup auf etwa 130 bis 140 Grad Celsius erhitzt. Ein Aufschäummittel wird untergerührt, wodurch die heiße Masse zu einer schaumigen Konsistenz aufschlägt und weiter eingekocht wird. Erst dann kommt die Sesampaste dazu. Übliche Rezepturen bestehen laut Wikipedia aus 15 bis 50 Prozent Saccharose, 25 bis 50 Prozent Glukosesirup, 5 bis 15 Prozent Proteinlösung und 15 bis 20 Prozent Sesampaste. Das schnelle Verrühren und Auskühlen entscheidet maßgeblich über die charakteristische, faserig-krümelige Struktur der fertigen Halva.
Sorten und Varianten
Neben der Sesam-Halva gibt es mehlbasierte Varianten, bei denen statt Ölsaaten geröstetes Mehl oder Grieß mit Fett und Zuckersirup verarbeitet wird. Diese Variante ist deutlich weicher und gallertartiger als die krümelige Sesamversion und erinnert in der Konsistenz eher an einen festen Pudding. Auch Sonnenblumenkern-Halva ist verbreitet, vor allem in Regionen, in denen Sesam weniger verfügbar ist, sie schmeckt milder und weniger bitter als die Sesamvariante. In der Türkei und im Nahen Osten wird Halva zudem oft mit Pistazien verfeinert, was sie farblich grün marmoriert und geschmacklich zusätzlich buttrig-nussig macht.
In der Küche
Halva wird meist pur in dünnen Scheiben zum Kaffee oder Tee gegessen, funktioniert aber auch als Zutat: zerbröselt über Joghurt oder Eis gibt sie einen süß-nussigen Crunch, geschmolzen lässt sie sich in Kuchenteig oder als Füllung für Gebäck einarbeiten. In Israel ist Halva-Aufstrich eine beliebte Alternative zu Nussmus, in Griechenland wird eine mehlbasierte Halva-Variante traditionell in der Fastenzeit gegessen, weil sie ohne tierische Zutaten auskommt. Wer Halva zum ersten Mal probiert, sollte kleine Mengen erwarten: Die Süße und Dichte sind intensiv, weshalb schon ein kleines Stück satt und zufrieden macht.
