Kokosblütenzucker steht in fast jedem Bioladen im Regal, direkt neben Xylit, Erythrit und Agavendicksaft. Der Name sorgt dabei regelmäßig für Verwirrung, denn viele erwarten einen Zucker, der nach Kokosnuss schmeckt. Tatsächlich hat er mit dem weißen Fruchtfleisch der Kokosnuss nichts zu tun. Ich habe mir angeschaut, wie Kokosblütenzucker wirklich schmeckt, wie er hergestellt wird und ob er tatsächlich die gesündere Alternative zu Haushaltszucker ist, als der es oft verkauft wird.
Wie schmeckt Kokosblütenzucker genau?
Kokosblütenzucker schmeckt warm karamellig, leicht malzig und erinnert an Toffee oder braunen Zucker, dabei mit spürbar mehr Tiefe. Manche schmecken auch eine feine Vanillenote heraus. Was viele überrascht: Trotz eines ähnlich hohen Zuckergehalts wie Haushaltszucker schmeckt Kokosblütenzucker in der Praxis oft etwas weniger süß. Das kräftige Karamellaroma tritt in den Vordergrund und überdeckt die reine Süße, wodurch der Gesamteindruck milder wirkt als bei weißem Zucker.
Für die Küche bedeutet das: Man kann meist trotzdem im Verhältnis 1:1 ersetzen, sollte aber beim ersten Ausprobieren ruhig selbst probieren, ob einem die Süße reicht.
Kein Kokosgeschmack, ein weit verbreitetes Missverständnis
Der Name führt fast zwangsläufig in die Irre. Anders als bei frischer Kokosnuss, die deutlich nach Kokos schmeckt, stammt Kokosblütenzucker nicht aus dem Fruchtfleisch, sondern aus dem Nektar der Blütenknospen der Kokospalme. Wer sich also einen Hauch Kokosgeschmack im Kaffee erhofft, wird enttäuscht. Geschmacklich hat das Produkt mit der Frucht selbst praktisch nichts gemeinsam, es ist reiner Palmzucker, nur eben aus der Blüte statt aus dem Stamm gewonnen.
Herstellung: Zapfen wie beim Ahornsirup
Die Gewinnung erinnert stark an die Produktion von Ahornsirup, nur unter tropischen statt kanadischen Bedingungen. Erfahrene Bauern, meist in Indonesien oder auf den Philippinen, klettern die Palmen hinauf und schneiden die noch geschlossenen Blütenknospen an. Aus der Schnittstelle tropft der süße Nektar, der in Bambusgefäßen oder ausgehöhlten Kokosnussschalen aufgefangen wird.
Anschließend wird der Nektar über offenem Feuer mehrere Stunden lang eingekocht, bis er kristallisiert. Der feste Zuckerblock wird danach zerkleinert und gemahlen. Eine Palme kann über Jahrzehnte hinweg regelmäßig Nektar liefern, ohne dass sie dafür gefällt werden muss, was den Prozess im Vergleich zu manch anderer Zuckerproduktion vergleichsweise schonend macht.
Ist Kokosblütenzucker gesünder als Haushaltszucker?
Hier lohnt sich ein nüchterner Blick, denn die Werbung verspricht oft mehr, als sich belegen lässt. Kokosblütenzucker besteht wie Haushaltszucker zu 80 bis 90 Prozent aus Saccharose, chemisch unterscheiden sich beide also kaum. Er enthält zwar geringe Mengen Kalium, Eisen, Calcium und einige B-Vitamine, doch um davon spürbar zu profitieren, müsste man Mengen konsumieren, die mit keiner vernünftigen Ernährung vereinbar sind.
Beim glykämischen Index gehen die Angaben in der Literatur auseinander. Manche Quellen nennen einen Wert von 35 gegenüber 65 bei Haushaltszucker, andere kommen auf deutlich näher beieinander liegende Werte wie 54 zu 60. Laut ÖKO-TEST ist der oft zitierte niedrige Wert von 35 wissenschaftlich nicht ausreichend belegt, und der glykämische Index eines einzelnen Lebensmittels sagt ohnehin wenig aus, solange man ihn nicht im Kontext der gesamten Mahlzeit betrachtet. Auch der Kaloriengehalt unterscheidet sich kaum von dem herkömmlichen Zuckers. Kurz gesagt: Kokosblütenzucker ist keine kalorienarme Wahl und auch kein Freibrief für unbegrenzten Konsum, aber im Vergleich zu stark raffiniertem weißen Zucker die etwas naturbelassenere Variante mit interessanterem Aroma.
Verwendung beim Backen und Kochen
In der Küche lässt sich Kokosblütenzucker fast immer 1:1 als Ersatz für Haushaltszucker einsetzen, sei es im Kuchenteig, im Kaffee oder beim Karamellisieren von Obst. Besonders gut passt er zu Rezepten, bei denen ohnehin Röstaromen gewünscht sind, etwa bei Schokoladengebäck, dunklen Cookies, Chutneys oder herzhaften asiatischen Marinaden, wo seine malzige Karamellnote mit Sojasauce oder Ingwer harmoniert. In hellen, zarten Gebäcken wie Baiser oder sehr feinem Biskuit kann die kräftige Eigenfarbe dagegen störender wirken als bei weißem Zucker.
Da er etwas gröber und weniger schnell löslich ist als raffinierter Zucker, lohnt es sich, ihn bei kalten Zubereitungen wie Salatdressings kurz aufzulösen oder feiner zu mahlen.
Woran man guten Kokosblütenzucker erkennt
Beim Kauf lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste. Manche günstigen Produkte werden mit Rohrzucker gestreckt, ohne dass man das am Geschmack zuverlässig erkennt. Reiner Kokosblütenzucker ist meist als Bio-Ware erhältlich, hat eine etwas unregelmäßige, leicht klumpige Kristallstruktur und einen satten braunen Farbton. Er ist deutlich teurer als Haushaltszucker, was angesichts des aufwendigen, größtenteils von Hand ausgeführten Zapfprozesses aber wenig überrascht.
Am Ende bleibt Kokosblütenzucker vor allem eins: eine geschmacklich spannende Alternative mit eigenem Charakter, die ihren Platz eher wegen des Karamellaromas verdient als wegen vermeintlicher gesundheitlicher Wunderwirkung.
