Es gibt ein Ritual, das man in Australien immer wieder beobachten kann: Ein Australier reicht einem Besucher ein Glas mit fast schwarzer Paste, sagt „try it“ und wartet mit einem Grinsen. Was dann passiert, hängt fast vollständig davon ab, wie dick der Besucher aufträgt. Und genau daran scheitern die meisten.
Wie schmeckt Vegemite?
Vegemite schmeckt extrem salzig, kräftig herzhaft und deutlich bitter, mit einer malzigen Tiefe und einer massiven Umami-Wucht. Süße fehlt vollständig. Der erste Eindruck ist der einer konzentrierten Fleischbrühe, die jemand eingekocht und dann noch einmal gesalzen hat. Die Konsistenz ist dick, klebrig und zäh, ähnlich einer sehr festen Karamellcreme.
Wer das pur vom Löffel probiert, bekommt eine Geschmacksohrfeige. Richtig dosiert, also hauchdünn auf gebuttertem Toast, verwandelt sich derselbe Aufstrich in etwas ganz anderes: salzig-würzig, brotverstärkend, gar nicht so weit weg von einer dünnen Schicht Sardellenpaste. Das ist der ganze Trick, und es ist kein Geheimnis, sondern schlicht die australische Alltagspraxis.
Käse mit lebenden Maden, Kaffee aus Katzenkot: zwölf Lebensmittel, die es entweder gibt oder eben nicht.
Woraus Vegemite besteht
Der Hauptbestandteil ist Hefeextrakt, ein Nebenprodukt der Bierbrauerei. Nach dem Brauen bleibt Hefe übrig, die aufgeschlossen wird: Die Zellwände werden zerstört, die Zellinhalte gelöst und anschließend eingedickt. Dabei entstehen freie Aminosäuren, unter anderem Glutaminsäure, und genau die liefert den Umami-Eindruck.
Dazu kommen Salz, Malzextrakt aus Gerste, ein Zwiebel- und Selleriearoma sowie zugesetzte B-Vitamine. Der Salzgehalt ist entsprechend hoch, weshalb die übliche Portion tatsächlich nur wenige Gramm beträgt.
Ein Detail, das viele überrascht: Hefeextrakt wirkt geschmacksverstärkend, gilt lebensmittelrechtlich aber als Zutat und nicht als Zusatzstoff. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) beschreibt genau diese Konstellation in seiner Untersuchung zum Clean Labelling: Aussagen wie „ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“ seien auch bei Verwendung von Hefeextrakt möglich. Vegemite ist damit ein Lehrbuchbeispiel für den Unterschied zwischen Zutat und deklarationspflichtigem Zusatzstoff.
Wie man es richtig isst
Die australische Standardanwendung ist denkbar simpel und lässt kaum Spielraum:
- Toast, und zwar warm. Die Wärme macht die zähe Paste streichfähig.
- Erst Butter, dann Vegemite. Die Butterschicht ist kein Zusatz, sondern funktionaler Teil des Ganzen: Fett puffert Salz und Bitterkeit ab.
- Hauchdünn. Man sollte das Brot durch die Schicht noch sehen können. Als Faustregel gilt etwa ein halber Teelöffel pro Scheibe, nicht mehr.
Beliebt ist außerdem die Kombination mit Käse oder mit Avocado. Wer das erste Mal probiert, sollte auf keinen Fall mit einer dicken Schicht anfangen, weil sich der Bittereindruck bei höherer Dosis überproportional aufbaut.
Wie es überhaupt entstanden ist
Vegemite ist ein Produkt der Not. Nach dem Ersten Weltkrieg stockten die Lieferungen des britischen Hefeaufstrichs Marmite nach Australien. Der Lebensmittelchemiker Cyril Callister entwickelte daraufhin 1922 im Auftrag des Unternehmers Fred Walker eine eigene Variante aus der Hefe australischer Brauereien.
Ursprung: Melbourne. Genau dort steht der Punkt — daneben 200 weitere Lebensmittel und Gerichte, jedes an seinem Herkunftsort.
Der Start war zäh, das Produkt lief jahrelang schlecht. Zum nationalen Grundnahrungsmittel wurde es erst im Zweiten Weltkrieg, als es Teil der Rationen der australischen Armee wurde und die Produktion entsprechend hochgefahren wurde. Der Werbejingle von den „Happy Little Vegemites“ aus den 1950er-Jahren tat den Rest. Nach Jahrzehnten in ausländischem Besitz kaufte das australische Unternehmen Bega die Marke 2017 zurück, was in Australien als Nachricht von nationaler Bedeutung behandelt wurde.
Vegemite oder Marmite?
Beide sind Hefeaufstriche, aber sie sind nicht austauschbar, und die Debatte darüber wird zwischen Australiern und Briten mit einigem Ernst geführt.
- Vegemite ist dicker, fester und deutlich salziger, mit einer klaren bitteren Kante. Es lässt sich kaum verlaufen.
- Marmite (britisch) ist dünnflüssiger, klebriger und wirkt durch eine leichte Süße runder und malziger.
Wer Umami in konzentrierter Form generell mag, findet den Zugang zu beidem schneller. Ähnlich funktioniert die Gewöhnung bei anderen fermentierten Intensivprodukten wie Natto oder Kimchi: Der erste Kontakt entscheidet selten, der dritte fast immer.
Ist Vegemite gesund?
Hinweis: Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche Beratung.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. Mit dabei: Vegemite.
In der üblichen Portionsgröße ist Vegemite ernährungsphysiologisch unauffällig und liefert relevante Mengen an B-Vitaminen, darunter Thiamin, Riboflavin, Niacin und Folsäure. Das ist historisch auch der Grund, warum es in Kriegsrationen landete.
Der entscheidende Punkt ist der hohe Salzgehalt. Weil aber ohnehin nur wenige Gramm pro Scheibe verwendet werden, fällt der Beitrag zur Tagesaufnahme in der Praxis moderat aus. Wer es löffelweise isst, hat ein anderes Problem als den Geschmack. Eine natürliche Glutamatquelle ist der Aufstrich ebenfalls, was aber lebensmittelrechtlich und gesundheitlich unproblematisch ist, wie sich am Kapitel Umami gut nachvollziehen lässt.
Lohnt sich der Versuch?
Ja, aber nur mit der richtigen Dosierung. Vegemite ist kein Aufstrich, den man kennenlernt, indem man ihn probiert wie Nutella. Es ist ein Würzmittel in Aufstrichform, und wie bei Sojasauce, Sardellen oder Fischsauce erschließt es sich erst in dem Verhältnis, für das es gedacht ist. Wer die Regel „Butter zuerst, Vegemite hauchdünn“ befolgt, versteht innerhalb einer Scheibe, warum ein ganzer Kontinent daran hängt.
Zum Weiterspielen: Australien oder doch Großbritannien? Vegemite ist eine der zwölf Fragen in Welches Land isst das? Und bei Zungo musst du den Pin dafür selbst auf die Weltkarte setzen — Australien ist groß, die Stadt dahinter eindeutig.
