In einem peruanischen Restaurant auf der Speisekarte zu lesen, dass es Meerschweinchen gibt, ist für europäische Besucher ein Moment, der hängen bleibt. Für Peruaner ist es das Gegenteil: ein Festtagsessen, das man zu Geburtstagen, Hochzeiten und religiösen Feiern aufträgt. Kaum ein Lebensmittel zeigt so deutlich, wie willkürlich die Grenze zwischen Haustier und Nutztier verläuft.
Wie schmeckt Cuy?
Cuy schmeckt kräftiger als Hühnchen und deutlich wildartiger, mit einer nussigen Note und einer klaren Ähnlichkeit zu Kaninchen. Das Fleisch ist mager, feinfaserig und dunkler als Geflügel. Die Haut wird beim Braten oder Grillen sehr knusprig, und genau darauf legt man in Peru besonderen Wert.
Was viele überrascht: Es ist wenig dran. Ein zubereitetes Tier wiegt bratfertig rund 500 bis 800 Gramm, und ein erheblicher Teil davon sind Knochen. Gegessen wird entsprechend mit den Händen, ähnlich wie bei Hähnchenflügeln.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Typische Zubereitungen sind cuy al horno aus dem Ofen, cuy chactado, bei dem das flach gedrückte Tier unter einem Stein frittiert wird, und die Variante am Spieß über Holzkohle. Serviert wird meist mit Kartoffeln, Mais und einer scharfen Sauce aus Ají-Chilis.
Wie alt die Tradition ist
Sehr alt. Das Hausmeerschweinchen wurde in den Anden vor mehreren tausend Jahren domestiziert, und zwar ausdrücklich als Nahrungsquelle. Archäologische Funde belegen die Haltung lange vor der Inka-Zeit. In Grabbeigaben und in religiösen Kontexten taucht das Tier ebenfalls auf, es hatte also auch eine zeremonielle Bedeutung.
Das berühmteste Beispiel dafür hängt in der Kathedrale von Cusco: ein Gemälde des letzten Abendmahls, auf dem in der Tischmitte ein gebratenes Meerschweinchen liegt. Es ist ein Musterbeispiel dafür, wie europäische Bildmotive in den Anden lokal übersetzt wurden.
Nach Europa kamen die Tiere im 16. Jahrhundert, allerdings ausschließlich als exotische Kuriosität für wohlhabende Haushalte. Aus dieser Einführung als Liebhabertier stammt die heutige Rolle als Kinderhaustier, und aus ihr stammt auch das Befremden gegenüber der ursprünglichen Nutzung.
Warum das Tier landwirtschaftlich Sinn ergibt
Im Andenhochland ist die Haltung eine sehr rationale Entscheidung. Meerschweinchen brauchen wenig Platz, sie werden in einfachen Ställen oder direkt in der Küche gehalten, sie fressen Küchenabfälle und Gras, und sie vermehren sich schnell. Sie benötigen weder Weideland noch teures Futter, beides in großer Höhe knapp.
Dazu kommt die Ernährungsbilanz: Das Fleisch ist sehr eiweißreich und fettarm. In einer Region, in der Rinderhaltung schwierig ist, ist das eine erhebliche Rolle. Schätzungen gehen davon aus, dass in Peru jährlich zweistellige Millionenzahlen an Tieren verzehrt werden, mit einer eigenen Zuchtinfrastruktur und staatlicher Förderung.
Der eigentliche Punkt
Die Reaktion auf Cuy sagt mehr über die eigene Prägung aus als über das Gericht. Welche Tiere man isst und welche nicht, ist fast vollständig kulturell festgelegt und hat wenig mit Eigenschaften der Tiere zu tun. In Deutschland isst man Kaninchen, das anatomisch und geschmacklich nah dran ist und ebenfalls als Haustier gehalten wird. Umgekehrt löst der deutsche Umgang mit Schweinen in anderen Regionen Befremden aus.
Dieselbe Grenze wird an anderen Stellen ähnlich willkürlich gezogen. Wie Hundefleisch und Katzenfleisch in den Küchen einiger Länder eingeordnet werden, zeigt das noch deutlicher. Und wer die Umkehrprobe machen will: In Deutschland gilt Kaninchen als vollkommen normales Fleisch.
Kann man das in Deutschland essen?
Praktisch nicht. Es gibt keine Zucht für Speisezwecke und keinen Handel, und die Einfuhr aus Peru unterliegt den üblichen veterinärrechtlichen Anforderungen für Fleischimporte, die für ein solches Nischenprodukt nicht bedient werden.
Wer neugierig ist, muss also nach Peru, Ecuador oder Bolivien reisen. Dort ist Cuy in Restaurants im Hochland weit verbreitet, wird aber nicht überall täglich angeboten, weil es eben ein Festessen ist. Ein praktischer Hinweis für Reisende: Wer den Kopf nicht auf dem Teller sehen möchte, sollte das bei der Bestellung ansprechen. Traditionell wird das Tier im Ganzen serviert, inklusive Kopf und Krallen.
