Der Tag des Donuts wird in den USA am ersten Freitag im Juni begangen, im deutschen Sprachraum kursiert daneben der 4. Juni als festes Datum. Anders als bei vielen importierten Gedenktagen ist die Entstehungsgeschichte hier ungewöhnlich gut dokumentiert, und sie hat mit Süßigkeiten zunächst wenig zu tun.
Ein Gedenktag aus dem Ersten Weltkrieg
Im Jahr 1917 schickte die Heilsarmee Freiwillige an die Westfront in Frankreich, die amerikanische Soldaten versorgen sollten. Unter improvisierten Bedingungen, teilweise mit Helmen als Fritteusen, backten sie Donuts, weil das Gebäck mit wenig Ausrüstung und einfachen Zutaten herzustellen war. Die Frauen gingen als Doughnut Lassies in die Erinnerung ein.
Der Gedenktag selbst entstand 1938 in Chicago, mitten in der Weltwirtschaftskrise. Die Heilsarmee rief ihn als Spendenaktion aus, um Bedürftige zu unterstützen, und knüpfte dabei bewusst an die Erinnerung an die Frontverpflegung an. Der Tag ist also im Ursprung eine Wohltätigkeitsaktion, kein Marketingtermin.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Donut, Berliner, Krapfen
Alle drei gehören zur selben Warengruppe: Siedegebäck, also Teige oder Massen, die in Fett oder Öl ausgebacken werden. Der Unterschied liegt in Form und Füllung.
Der Berliner Pfannkuchen ist nach den Leitsätzen für Feine Backwaren ein kugelförmiges Siedegebäck aus Hefeteig, das nach dem Ausbacken gefüllt und mit Puderzucker, Zucker oder Glasur versehen wird. Regional heißt dasselbe Gebäck völlig verschieden: im Süden Krapfen, in Berlin und Ostdeutschland Pfannkuchen, im Norden und Westen Berliner.
Der klassische Donut unterscheidet sich davon in zwei Punkten: Er hat ein Loch statt einer Füllung, und er wird nach dem Frittieren meist glasiert statt gepudert. Daneben existiert die amerikanische Variante aus Rührteig mit Backpulver, der sogenannte Cake Donut, der dichter und kuchenartiger ausfällt als die Hefeteigvariante.
Was alle Feinen Backwaren gemeinsam haben, definiert die Abgrenzung zum Brot: Sie enthalten mehr als zehn Teile Fett und Zucker auf 90 Teile Getreideerzeugnisse. Genau das ist die Grenze zwischen einem Brötchen und einem Gebäck.
Warum das Loch keine Deko ist
Das Loch in der Mitte löst ein technisches Problem. Ein kugelförmiges Teigstück gart im heißen Fett von außen nach innen, und bis die Mitte durch ist, ist der Rand oft schon zu dunkel. Das Loch verkürzt den Weg der Hitze ins Innere und sorgt für gleichmäßiges Garen.
Der Berliner löst dasselbe Problem anders: Er ist kleiner, und er bekommt beim Ausbacken einen hellen Ring an der Seite, den sogenannten Kranz. Der entsteht, weil das Gebäck im Fett schwimmt und die Kontaktzone zur Oberfläche nicht direkt frittiert wird. Ein sauberer heller Kranz gilt als Qualitätsmerkmal, weil er zeigt, dass der Teig gut aufgegangen ist und das Fett die richtige Temperatur hatte.
Die Fettfrage
Beim Frittieren gilt dasselbe wie beim Tag der Pommes beschrieben: Ist das Fett zu kalt, saugt sich der Teig voll und wird schwer. Ist es zu heiß, bleibt die Mitte roh, während außen schon zu viel Farbe da ist.
Ein Donut nimmt beim Ausbacken einen erheblichen Teil seines Gewichts an Fett auf, was ihn zu einem der energiedichtesten Gebäcke überhaupt macht. Zusammen mit der Glasur kommt schnell zusammen, was die Fachgesellschaften als Tageshöchstmenge für freien Zucker nennen.
Warum der Donut in Deutschland trotzdem funktioniert
Bemerkenswert ist, dass sich der Donut hier neben dem Berliner etabliert hat, obwohl beide dasselbe Grundprinzip haben. Der Grund ist vermutlich die Saisonalität: Der Berliner ist in Deutschland fest an Karneval und Silvester gekoppelt und außerhalb dieser Zeiten in vielen Bäckereien schlicht nicht im Sortiment. Der Donut ist dagegen ganzjährig verfügbar und besetzt damit eine Lücke.
Dazu kommt die Optik. Bunte Glasuren und Streusel fotografieren sich besser als ein gepuderter Ball, was in den letzten Jahren nicht der unwichtigste Faktor war.
Weitere Termine dieser Art, vom Tag der Zimtschnecke im Oktober bis zum Tag des Brotes, stehen in unserer Übersicht der kulinarischen Feiertage.
