Koriander kennt keine Gleichgültigkeit. Entweder du greifst nach dem dritten Zweig, oder du schiebst die grünen Blätter mit spitzen Fingern an den Tellerrand. Frisches Koriandergrün schmeckt intensiv grün und zitrusartig, mit einer kühlen, leicht seifig-fettigen Note im Nachklang. Ein Teil der Menschen nimmt allerdings vor allem Letzteres wahr, und zwar so stark, dass der Rest des Gerichts dagegen verschwindet.
Wie schmeckt frisches Koriandergrün?
Wer Koriander mag, beschreibt ihn meist als frisch, herb und ein wenig zitronig, mit einer Schärfe, die eher kühl als brennend wirkt. Der Geschmack ist deutlich intensiver als bei Petersilie, der die Pflanze optisch ähnelt, und er verfliegt schnell: Koriandergrün gehört erst kurz vor dem Servieren ins Gericht, gekocht bleibt von seinem Aroma fast nichts übrig.
Verantwortlich für den typischen Geruch sind vor allem langkettige Aldehyde, allen voran (E)-2-Decenal und (E)-2-Dodecenal. Genau diese Stoffgruppe kommt auch in Seifen, Waschmitteln und manchen Insektenabwehrstoffen vor. Das ist kein Zufall und keine Einbildung, sondern schlicht dieselbe Chemie.
Warum schmeckt Koriander für manche nach Seife?
Die Wahrnehmung hängt zu einem Teil an den Genen. Eine Auswertung von rund 30.000 Datensätzen aus privaten Genomanalysen brachte 2012 eine Variante in der Nähe des Geruchsrezeptor-Gens OR6A2 mit der Abneigung gegen Koriander in Verbindung. Ganz so eindeutig, wie es seither oft erzählt wird, ist die Sache aber nicht. Der Bochumer Geruchsforscher Hanns Hatt weist darauf hin, dass bis heute überhaupt nicht bekannt ist, welcher Duftstoff diesen Rezeptor aktiviert, und dass nur bei knapp einem Fünftel der etwa 400 menschlichen Riechrezeptoren geklärt ist, worauf sie reagieren. Das schreibt auch das Wissenschaftsmagazin Quarks des WDR.
Mindestens ebenso viel Gewicht hat die Gewöhnung. In Küchen, in denen Koriander von klein auf auf dem Teller liegt, ist die Ablehnung deutlich seltener, und viele Menschen berichten, dass der seifige Eindruck nach einigen Anläufen zurückgeht. Ausführlicher habe ich das im Beitrag Warum schmeckt Koriander bei manchen Menschen nach Seife? aufgeschrieben.
Koriandersamen schmecken völlig anders als das Kraut
Das ist der Punkt, an dem die meisten Rezepte schweigen, obwohl er alles entscheidet: Blatt und Samen derselben Pflanze haben nichts miteinander zu tun. Im ätherischen Öl der reifen Früchte dominiert Linalool, derselbe Duftstoff, der auch Lavendel und Bergamotte prägt. Entsprechend schmecken gemahlene Koriandersamen warm, süßlich und blumig, mit einem Anklang an Orangenschale. Von der seifigen Note ist nichts übrig.
Praktisch heißt das: Wer Koriandergrün nicht mag, kann Koriandersamen trotzdem mögen. Sie stecken in fast jeder Currymischung, in Lebkuchengewürz und im Ansatz vieler Gin-Rezepturen, wo sie neben Wacholder die zweitwichtigste Zutat sind. Ein Rezept, das „Koriander“ verlangt, meint deshalb je nach Küche zwei grundverschiedene Dinge.
Herkunft und Geschichte des Korianders
Koriander (Coriandrum sativum) ist ein Doldenblütler und damit eng mit Petersilie, Kerbel, Dill und Kreuzkümmel verwandt. Beheimatet ist er im östlichen Mittelmeerraum und in Vorderasien. Er zählt zu den ältesten nachweisbaren Gewürzpflanzen überhaupt: Samenfunde aus dem Vorderen Orient reichen mehrere Jahrtausende zurück, und auch in ägyptischen Gräbern wurden Koriandersamen als Beigabe gefunden.
Über die römischen Handelswege kam die Pflanze nach Mitteleuropa, wo sie sich vor allem als Samengewürz hielt. Das frische Kraut spielte hier bis vor wenigen Jahrzehnten kaum eine Rolle. Erst mit der thailändischen, vietnamesischen und mexikanischen Küche ist es in deutschen Supermärkten angekommen, und mit ihm die Diskussion über den Geschmack.
Wie sieht die Pflanze aus?
Koriander wird unter guten Bedingungen bis zu 60 Zentimeter hoch. Die unteren Blätter sind breit und gelappt und lassen sich leicht mit glatter Petersilie verwechseln, die oberen dagegen sind fein zerteilt und fast fadenförmig. Von Juni bis August erscheinen weiße bis zart rosafarbene Blüten in Doppeldolden. Daraus entstehen die kugeligen, hellbraunen Früchte mit rund vier Millimetern Durchmesser, die als Koriandersamen im Handel sind.
Ein häufiger Fehler beim Anbau: Koriander schießt bei Trockenheit und Hitze sehr schnell in die Blüte, und sobald er blüht, verliert das Kraut an Aroma. Wer ihn auf dem Balkon zieht, sät deshalb besser alle paar Wochen neu nach, statt auf eine große Ernte zu warten.
Wozu passt Koriander?
Das frische Kraut passt überall dorthin, wo Säure und Schärfe zusammenkommen: in Salsa, in vietnamesische Pho, in thailändische Salate, über gebratene Nudeln oder Linsengerichte. Es funktioniert als Gegengewicht zu fettem Fleisch und zu Chili. Die Samen dagegen gehören zu den Gewürzen, die man vor der Verwendung kurz trocken anröstet, weil sich das Linalool erst dann richtig löst.
Wie oft diese Frage tatsächlich gestellt wird, haben wir ausgewertet: Mit 1.000 Suchanfragen pro Monat gehört „Wie schmeckt Koriander?“ zu den zehn meistgestellten Geschmacksfragen in Deutschland. Die vollständige Auswertung steht im Geschmacksreport 2026.
