Pastinaken schmecken süßlich und würzig zugleich, wie eine Mischung aus Möhre und Kartoffel, mit einer erdigen Tiefe, die entfernt an Sellerie und Liebstöckel erinnert. Gegart werden sie deutlich süßer als roh, und der Zeitpunkt der Ernte entscheidet darüber, wie ausgeprägt das ist.
Warum Frost die Pastinake süßer macht
Pastinaken, die vor dem ersten Frost geerntet werden, schmecken milder und stärker nach Wurzelgemüse. Nach Frosteinwirkung entwickeln sie ein deutlich süßeres, intensiveres Aroma.
Dahinter steckt derselbe Vorgang, der bei einem anderen Wurzelgemüse für Ärger sorgt: Kälte lässt die Pflanze Stärke in Zucker umwandeln, weil gelöster Zucker den Gefrierpunkt im Zellsaft senkt und die Zellen vor Frostschäden schützt. Bei der Pastinake ist dieser Effekt erwünscht, bei der Kartoffel nicht, weshalb süß schmeckende Kartoffeln fast immer auf eine zu kalte Lagerung zurückgehen.
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Pastinake, Petersilienwurzel und Möhre unterscheiden
Pastinake und Petersilienwurzel werden ständig verwechselt, sind aber zwei verschiedene Arten und keineswegs eine Kreuzung aus Petersilie und Möhre, wie gelegentlich behauptet wird. Die Pastinake (Pastinaca sativa) ist eine eigenständige Art aus der Familie der Doldenblütler.
Das sicherste Unterscheidungsmerkmal ist der Blattansatz: Bei der Pastinake ist er eingesunken, bei der Petersilienwurzel wölbt er sich nach oben. Dazu kommt die Form: Pastinaken sind meist dicker, bauchiger und gelblicher, Petersilienwurzeln schlanker und weißer. Geschmacklich ist die Pastinake süßer und milder, die Petersilienwurzel deutlich würziger und fast scharf.
Kann man Pastinaken roh essen?
Ja. Fein geraspelt ergeben sie einen guten Rohkostsalat, ähnlich wie Möhren, nur würziger und weniger süß. Deutlich häufiger werden sie allerdings gegart, weil das Aroma dann rund und süßlich wird.
Klassisch sind Püree, Suppe, Ofengemüse, Gratin und Eintopf. Weil das Fruchtfleisch relativ stärkereich ist, geraten Pastinakenpürees schnell klebrig, wenn man sie im Mixer zerkleinert; ein Stampfer oder eine Kartoffelpresse liefert das bessere Ergebnis. Beim Braten im Ofen karamellisiert der Zucker und die Stücke werden außen dunkel und süß.
Gut kombinieren lassen sie sich mit Äpfeln, Birnen, Kartoffeln, Sellerie, Muskatnuss, Thymian und Wild. Bei sehr großen Exemplaren sollte man das holzige Kernstück herausschneiden.
Was steckt in Pastinaken?
Pastinaken liefern reichlich Kalium, dazu Magnesium, Folsäure, Vitamin C und relativ viele Ballaststoffe, darunter Pektin. Mit rund 60 Kilokalorien pro 100 Gramm liegen sie über Möhren, aber unter Kartoffeln.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. Mit dabei: Pastinake.
Eine Richtigstellung, die sich hartnäckig hält: Pastinaken enthalten kein Vitamin D. Pflanzliche Lebensmittel liefern praktisch kein Vitamin D, das nennenswert zur Versorgung beiträgt. Auch antibakterielle oder verdauungsheilende Wirkungen sind nicht belegt. Pastinaken sind ein gutes, ballaststoffreiches Gemüse, kein Heilmittel.
Furocumarine: worauf man achten sollte
Wie andere Doldenblütler enthalten Pastinaken Furocumarine. Diese Stoffe sind phototoxisch: Unter UVA-Licht werden sie angeregt und bilden reaktive Sauerstoffverbindungen, die Entzündungsreaktionen der Haut auslösen können. Die Gesellschaft für Toxikologie beschreibt den Mechanismus im Detail und weist darauf hin, dass die Gehalte bei Lagerung und bei Verletzungen des Gemüses deutlich ansteigen.
Für den normalen Verzehr ist das unkritisch, die durchschnittliche Aufnahme über Lebensmittel in Deutschland liegt bei rund 0,56 Milligramm pro Tag. Praktisch relevant sind zwei Punkte: Angefaulte oder schimmelbefallene Pastinaken gehören in den Müll, nicht ins Essen, weil die Furocumaringehalte dann stark steigen. Und bei Pastinakenbrei für Säuglinge sollte man frische Ware verwenden und das Kind danach nicht direkt in die pralle Sonne setzen. Wer im Garten Pastinakenlaub schneidet, wäscht die Haut danach gründlich ab.
Saison und Lagerung
Pastinaken haben von Oktober bis März Saison und gehören damit zu den klassischen Wintergemüsen. Im Kühlschrank halten sie sich in ein feuchtes Tuch gewickelt zwei bis drei Wochen, in einem kühlen Keller noch deutlich länger. Sie lassen sich auch gut blanchieren und einfrieren.
Bemerkenswert für ein fast vergessenes Wurzelgemüse: Mit 1.000 Suchanfragen pro Monat wird die Pastinake häufiger nachgefragt als Kiwi, Rosenkohl und Sauerkraut zusammen. Die Zahlen dazu stehen im Geschmacksreport 2026.
Zum Weiterspielen: Pastinake oder Petersilienwurzel? Diese Unterscheidung kostet in unserem Bilderquiz die meisten Punkte: Erkennst du diese 10 Lebensmittel? Und in Zungo geht es nicht ums Erkennen, sondern um die Herkunft: Pin setzen, Entfernung zählt.
