Hirschfleisch schmeckt kräftig und würzig, mit einer feinen, leicht süßlichen Wildnote und ohne die Strenge, die viele mit Wild verbinden. Es ist deutlich aromatischer als Rind, dabei aber sehr mager und feinfaserig. Wer Wild zum ersten Mal probiert, fährt mit Hirsch gut.
Wie schmeckt Hirsch?
Das Fleisch ist dunkelrot bis fast braun und hat eine dichte, feine Faser. Geschmacklich liegt es zwischen einem sehr kräftigen Rinderfilet und dem, was man landläufig als Wildgeschmack bezeichnet: erdig, leicht nussig, mit einer Süße, die vor allem bei jungen Tieren durchkommt.
Zwei Faktoren prägen das Ergebnis stärker als alles andere. Das Alter des Tieres: Junges Rotwild ist zart und mild, alte Hirsche werden zäh und deutlich strenger. Und die Äsung: Tiere aus kräuterreichen Revieren schmecken feiner als solche, die überwiegend Rinde und Triebe fressen.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Wichtig ist außerdem die Unterscheidung zwischen den Arten. Was im Handel als „Hirsch“ verkauft wird, ist meist Rotwild oder Damwild. Damwild schmeckt milder und ist etwas heller, Rotwild kräftiger. Auch die Herkunft macht einen Unterschied: Gehegewild wird zugefüttert und schmeckt milder und gleichmäßiger als Wild aus freier Wildbahn.
Hirsch im Vergleich zu anderem Wild
| Fleischart | Geschmack | Fettgehalt | Besonderheit |
| Hirsch | Kräftig-würzig, leicht süßlich | Niedrig | Feinfaserig, Rücken als Steak sehr gefragt |
| Reh | Mild, leicht nussig | Sehr niedrig | Zarter als Hirsch, feinste Wildart |
| Wildschwein | Würzig, erdig, kräftig | Hoch | Deutlich fettreicher, muss durchgegart werden |
| Elch | Mild, leicht erdig | Niedrig | Fester und grobfaseriger als Hirsch |
| Rentier | Mild-würzig, leicht süßlich | Sehr niedrig | Besonders zart, feine Wildnote |
| Kaninchen | Sehr mild | Niedrig | Kaum Wildgeschmack, eher wie Huhn |
Zubereitung: das Fett fehlt
Der häufigste Fehler bei Hirsch ist derselbe wie bei allen sehr mageren Fleischsorten: zu lange gegart. Weil kaum intramuskuläres Fett vorhanden ist, wird das Fleisch schnell trocken und mehlig.
Kurzgebratenes wie Rücken und Filet sollte höchstens rosa sein, also bei einer Kerntemperatur um 54 bis 58 Grad. Danach unbedingt ruhen lassen. Schmorstücke wie Keule, Schulter und Hals brauchen dagegen Zeit und Flüssigkeit; hier ist langsames Garen bei niedriger Temperatur der richtige Weg.
Beim Würzen bewährt sich, was traditionell zu Wild gehört: Wacholderbeeren, Lorbeer, Thymian, Piment, Rotwein und etwas Süße durch Preiselbeeren oder Quitte. Speck oder Butter gleichen den fehlenden Fettanteil aus.
Eine längere Beize ist bei gutem, jungem Hirschfleisch nicht nötig und überdeckt eher das Aroma.
Ist Hirschfleisch gesund?
Hirsch gehört zu den magersten Fleischsorten überhaupt und liefert viel Eiweiß, Eisen, Zink und B-Vitamine bei sehr wenig Fett. Das Fett, das vorhanden ist, hat durch die natürliche Äsung ein günstigeres Fettsäuremuster als das von Masttieren.
Zwei Einschränkungen gehören allerdings dazu. Erstens ist auch Hirsch rotes Fleisch, für das die üblichen Mengenempfehlungen gelten, siehe dazu Ist rotes Fleisch ungesund?. Zweitens stimmt die oft gelesene Aussage, Wildfleisch sei frei von jeglichen Zusatzstoffen, nur eingeschränkt: Gehegewild wird zugefüttert und tierärztlich betreut wie Nutzvieh.
Blei aus der Munition
Ein Punkt, der bei Wildbret grundsätzlich gilt: Wurde das Tier mit bleihaltiger Munition erlegt, können Bleipartikel im Fleisch stecken. Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass sich solche Partikel bis zu 40 Zentimeter um den Schusskanal herum nachweisen lassen, das Ausschneiden der Wunde also nicht ausreicht.
Für die meisten Menschen ist das kein Thema: Bis zu zehn Wildmahlzeiten pro Jahr gelten laut BfR als unbedenklich. Kritisch wird es bei Vielessern, also Jägerhaushalten und Wildliebhabern mit wöchentlichem Konsum. Besonders vorsichtig sein sollten Schwangere, Frauen mit Kinderwunsch und Kinder bis etwa sieben Jahre. Nachzulesen in den Fragen und Antworten des BfR. Wer häufig Wild isst, fragt beim Kauf nach bleifreier Munition.
Beim Thema Radioaktivität kann man dagegen entspannt bleiben: Rotwild ist mit im Mittel rund 63 Becquerel Cäsium-137 pro Kilogramm sehr gering belastet, weit unter dem Grenzwert von 600 Becquerel. Das Problem betrifft fast ausschließlich Wildschweine.
Wo bekommt man Hirschfleisch?
Die Hauptsaison liegt zwischen September und Januar. Bezugsquellen sind Wildhändler, Metzgereien mit Wildangebot, Forstämter, Hofläden und Jäger direkt. Supermärkte führen Hirsch meist nur saisonal, tiefgekühlte Ware, häufig aus Neuseeland, ist ganzjährig verfügbar.
Handel und Verzehr sind in Deutschland selbstverständlich legal, das Fleisch unterliegt der üblichen Lebensmittelüberwachung. Beim Direktkauf lohnt es sich, nach Art, Alter, Revier und Munition zu fragen.
Klassische Hirschgerichte
Hirschgulasch in Rotweinsoße, Hirschbraten mit Rotkohl und Knödeln, kurzgebratene Medaillons vom Rücken, dazu Wildwurst und Salami. In Österreich und der Schweiz gehört Wild im Herbst fest auf die Speisekarten, in Skandinavien und Nordamerika ist es Teil der Jagdkultur.
