Durian schmeckt überraschend süß und cremig, nach Vanillepudding, Sahne und Karamell, mit einer herzhaften Unterlage, die an Zwiebel, Knoblauch und geröstete Mandeln erinnert. Der Geruch dagegen ist eine Zumutung. Genau daraus entstand der bekannteste Satz über diese Frucht: der Geschmack des Himmels, der Geruch der Hölle.
Wie schmeckt Durian wirklich?
Wer sich vom Geruch nicht abschrecken lässt, findet ein sehr weiches, fast puddingartiges Fruchtfleisch, das um einen großen Kern herum sitzt und von ihm abgelöst oder abgelutscht wird. Der erste Eindruck ist meist süß und milchig, die schwefelige Note kommt erst danach.
Wie stark diese Note ausfällt, hängt stark von Sorte und Reifegrad ab. Je reifer die Frucht, desto intensiver riecht und schmeckt sie. Anfänger fahren mit einer noch nicht ganz ausgereiften Frucht deutlich besser.
Verarbeitete Produkte gibt es reichlich: Durianchips, Kekse, Eis, Kaffee, Bonbons und Kuchen. Der Geruch überträgt sich dabei zuverlässig mit, weshalb Durianbonbons in geschlossenen Räumen eine soziale Herausforderung bleiben.
Woher der Geruch kommt
Lange war unklar, wie die Frucht ihren Gestank überhaupt produziert. Ein Forschungsteam des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München hat den entscheidenden Baustein 2020 identifiziert.
Verantwortlich für den Geruch ist vor allem Ethanthiol, eine Schwefelverbindung, die an faulende Zwiebeln erinnert. Nadine S. Fischer und Martin Steinhaus wiesen nach, dass die seltene Aminosäure Ethionin die Vorläufersubstanz dieses Geruchsstoffs ist, und zwar erstmals überhaupt in einer Pflanze. Beim Reifen setzt ein pflanzeneigenes Enzym den Geruchsstoff aus dem Ethionin frei. Das Institut hält fest, dass im Fruchtfleisch „nicht nur die Ethionin-Konzentration mit zunehmendem Reifegrad ansteigt, sondern parallel dazu auch die von Ethanthiol“. Die vollständige Mitteilung steht beim Informationsdienst Wissenschaft.
Beruhigend für alle, die über Ethionin gestolpert sind: Um die Dosis zu erreichen, die im Tierversuch negative Effekte zeigte, müsste eine 70 Kilogramm schwere Person an einem einzigen Tag 580 Kilogramm Fruchtfleisch der besonders ethioninreichen Sorte Krathum essen.
Woher kommt die Durian?
Der Durianbaum (Durio zibethinus) gehört zu den Malvengewächsen und stammt aus Borneo und Sumatra. Heute wird er in ganz Südostasien angebaut, Thailand ist der größte Exporteur, wichtigster Abnehmer ist mit weitem Abstand China.
Eine reife Frucht ist kokosnuss- bis kopfgroß, wiegt meist zwei bis vier Kilogramm und trägt harte, holzige Stacheln. Der Geruch ist über Dutzende Meter wahrnehmbar. Deshalb ist das Mitbringen von Durianfrüchten im öffentlichen Nahverkehr in Singapur sowie in vielen Hotels in Thailand verboten, was gelegentlich zu Feuerwehreinsätzen führt, wenn irgendwo eine vergessene Frucht für einen vermeintlichen Gasaustritt gehalten wird.
Nährwerte: energiereich, nicht diätgeeignet
Durian liefert Vitamin C, B-Vitamine, Kalium und Ballaststoffe. Der entscheidende Punkt wird allerdings häufig falsch dargestellt: Mit rund 150 Kilokalorien pro 100 Gramm gehört die Durian zu den energiereichsten Früchten überhaupt, deutlich über Banane oder Mango. Das liegt am hohen Zucker- und Fettgehalt.
Als Frucht für Reduktionsdiäten eignet sie sich damit gerade nicht, und „Detox“-Zuschreibungen entbehren ohnehin jeder wissenschaftlichen Grundlage. Wer eine ganze Frucht isst, nimmt schnell mehr als tausend Kilokalorien auf.
Weit verbreitet ist außerdem die Warnung, Durian und Alkohol nicht zu kombinieren. Dahinter steckt ein plausibler Verdacht: Schwefelverbindungen der Frucht könnten den Abbau von Acetaldehyd hemmen. Belastbar untersucht ist das beim Menschen nicht, die Warnung beruht auf Überlieferung und Einzelberichten.
Was ist der Unterschied zwischen Durian und Jackfruit?
Botanisch sind die beiden nicht verwandt: Die Durian gehört zu den Malvengewächsen, die Jackfruit zu den Maulbeergewächsen.
Am schnellsten unterscheidet man sie an der Schale: Die Durian trägt große, spitze, harte Stacheln, die Jackfruit nur kleine, stumpfe Noppen. Die Jackfruit wird deutlich größer und schwerer, riecht angenehm fruchtig und schmeckt reif süß nach Ananas und Banane. Ihr Fruchtfleisch gibt beim Zerteilen einen klebrigen Milchsaft ab, der sich nur mit Öl von den Händen löst. Austauschbar sind die beiden in Rezepten nicht.
Konkurrenz im Geruchswettbewerb
Im Wettbewerb um das am stärksten riechende Lebensmittel der Welt hat die Durian ernstzunehmende Konkurrenz. Der schwedische Surströmming wird aus denselben Gründen aus Flugzeugen und Wohnungen verbannt, arbeitet dabei aber mit Buttersäure und anderen Abbauprodukten statt mit Schwefelverbindungen aus der Reifung.
