Wer die Zutatenliste eines Stollens, eines Schokoriegels oder eines gefüllten Lebkuchens liest, stößt regelmäßig auf ein Wort, das nach Marzipan klingt, aber keines ist: Persipan. Es sieht gleich aus, es lässt sich gleich verarbeiten, und es kostet deutlich weniger. Der Unterschied steckt im Kern, und zwar wörtlich.
Persipan wird nicht aus Mandeln gemacht
Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs sind an dieser Stelle eindeutig. Persipanrohmasse ist eine Masse aus blanchierten bitteren, gegebenenfalls entbitterten oder süßen Aprikosen- oder Pfirsichkernen. Gemeint sind die mandelähnlichen Kerne, die im Stein dieser Früchte sitzen und die sonst im Abfall landen.
Das ist der ganze Trick. Aprikosen und Pfirsiche werden ohnehin in riesigen Mengen zu Konserven, Marmelade und Saft verarbeitet, die Steine fallen dabei als Nebenprodukt an. Wer diese Kerne nutzt, hat einen Rohstoff, der aussieht wie eine Mandel, ähnlich schmeckt und ein Bruchteil kostet.
Zehn Gewürze als Nahaufnahme. Ganze Körner sind machbar, gemahlen wird es zur Ratesache.
Auch der Name sagt es: Persipan setzt sich aus dem lateinischen persica für Pfirsich und der Endung von Marzipan zusammen.
Die Zahlen im Vergleich zu Marzipan
Beide Massen sind in denselben Leitsätzen geregelt, und der direkte Vergleich zeigt, wo Persipan mehr Spielraum hat:
- Persipanrohmasse: höchstens 20 Prozent Feuchtigkeit, höchstens 35 Prozent zugesetzter Zucker
- Marzipanrohmasse: höchstens 17 Prozent Feuchtigkeit, höchstens 35 Prozent zugesetzter Zucker, dazu mindestens 48 Prozent Mandeltrockenmasse und mindestens 27 Prozent Mandelöl
Noch deutlicher wird es beim Fertigerzeugnis. Marzipan darf mit höchstens der gleichen Menge Zucker gestreckt werden, Persipan dagegen mit der anderthalbfachen Menge. Persipan darf also von vornherein süßer und stärker verdünnt sein als Marzipan, und Mindestwerte für Kerntrockenmasse oder Öl gibt es hier nicht.
Mandeln dürfen in einer Persipanrohmasse übrigens mitverarbeitet werden, süße wie bittere. Umgekehrt gilt das nicht: In Marzipan haben Aprikosenkerne nichts zu suchen.
Warum die Kerne entbittert werden müssen
Der entscheidende Verarbeitungsschritt ist die Entbitterung, und das ist keine reine Geschmacksfrage. Bittere Aprikosenkerne enthalten viel Amygdalin. Beim Zerkauen und bei der Verdauung wird daraus Blausäure abgespalten.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung ist dazu sehr deutlich geworden: Blausäure kann bei Kindern und Erwachsenen zu schweren akuten Vergiftungserscheinungen führen, die bei höheren Dosen tödlich sein können. Als gerade noch unbedenklich für Erwachsene gelten zwei bittere Aprikosenkerne pro Tag, Kinder, Schwangere und Stillende sollten ganz darauf verzichten. Für unverarbeitete Aprikosenkerne, die an Endverbraucher verkauft werden, gilt in der EU ein Höchstgehalt von 20 Milligramm Blausäure je Kilogramm.
Bei der Persipanherstellung wird der Bitterstoff durch Wässern und Erhitzen weitgehend entfernt, bevor die Kerne überhaupt in die Masse kommen. Das fertige Produkt ist deshalb unbedenklich. Genau hier liegt aber der interessante Gegensatz zum Marzipan: Dort sind bittere Mandeln ausdrücklich erwünscht und dürfen laut Leitsätzen gerade nicht entbittert werden, weil sie das typische Aroma liefern.
Wie schmeckt Persipan?
Persipan schmeckt süß und mandelartig, aber flacher und eindimensionaler als Marzipan. Die charakteristische, fast parfümartige Bittermandelnote fehlt weitgehend, weil sie beim Entbittern mit verschwindet. Was bleibt, ist eine milde Kernnote und viel Süße.
Im direkten Vergleich fällt außerdem die Textur auf. Persipan wirkt etwas trockener und leicht mehliger, es fehlt der ölige Schmelz, den das Mandelöl im Marzipan erzeugt. Wer beide Massen nebeneinander probiert, erkennt den Unterschied sofort. In einer Füllung, umgeben von Schokolade oder Teig, verschwimmt er dagegen fast vollständig, und darauf beruht das ganze Geschäftsmodell.
Viele Hersteller gleichen die fehlende Aromatik mit Bittermandelaroma aus. Das steht dann in der Zutatenliste und ist zulässig, verrät aber, wo nachgeholfen wurde.
Woran Persipan im Regal zu erkennen ist
Ausschließlich an der Zutatenliste. Optisch lässt sich Persipan von Marzipan nicht unterscheiden, beide sind hellbeige und formbar. Steht auf der Packung Persipan, ist die Sache klar. Steht dort Marzipan, muss es Marzipan sein, denn die Bezeichnung ist über die Leitsätze belegt.
Für Backwaren gibt es zusätzlich eine ausdrückliche Regel. Die Leitsätze für Feine Backwaren halten fest: Eine Verwendung von Persipan wird gekennzeichnet, wenn nach allgemeiner Verkehrsauffassung die Verwendung von Marzipan üblich ist. Wo der Kunde also Marzipan erwartet, etwa im Stollen, muss der Hersteller den Austausch offenlegen.
Häufig taucht Persipan dort auf, wo die Masse ohnehin nur eine Nebenrolle spielt: als Füllung in Gebäck, im Kern von Schokoladenerzeugnissen, in Stollen. Die Leitsätze für Feine Backwaren führen deshalb konsequenterweise auch Marzipan- und Persipanstollen nebeneinander auf.
Ein Preisunterschied von mehreren Euro je Kilogramm ist normal. Wer eine sehr günstige Marzipanware im Regal findet, sollte deshalb zuerst prüfen, ob dort wirklich Marzipan steht oder nur marzipanähnliche Masse.
Quellen
- Deutsches Lebensmittelbuch: Leitsätze für Ölsamen, daraus hergestellte Massen und Süßwaren (PDF)
- Bundesinstitut für Risikobewertung: Zwei bittere Aprikosenkerne pro Tag sind für Erwachsene das Limit (PDF)
- Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Vorsicht beim Verzehr von bitteren Mandeln und bitteren Aprikosenkernen
