Es gibt kein zweites Lebensmittel, bei dem man beim Backen ernsthaft überlegt, ob etwas schiefgegangen ist. Wenn Hirschhornsalz im Teig steckt, riecht die halbe Wohnung nach Ammoniak, ungefähr so wie ein schlecht geputztes Bad. Und trotzdem schmecken die fertigen Plätzchen nach nichts dergleichen. Was in diesem Tütchen steckt, ist Chemie mit eingebautem Verfallsdatum.
Hirschhornsalz ist Ammoniumhydrogencarbonat
Der Stoff heißt korrekt Ammoniumhydrogencarbonat, in der Zutatenliste steht er als E 503, genauer als E 503(ii). Im Handwerk läuft er auch unter der Abkürzung ABC-Trieb, abgeleitet von Ammoniumbicarbonat. Es ist ein weißes, kristallines Pulver, das schon bei Zimmertemperatur schwach nach Ammoniak riecht.
Wie viele alte Backzutaten hat auch dieses seinen Namen von einem längst aufgegebenen Herstellungsverfahren. Gewonnen wurde das Salz früher durch trockene Destillation von Hirschgeweih, also von Horn und Knochen, die reich an stickstoffhaltigem Material sind. Daher Hirschhornsalz. Mit Hirschen hat das Pulver aus dem Supermarkt heute nichts mehr zu tun, es wird industriell aus Ammoniak und Kohlendioxid hergestellt.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Es zerfällt vollständig, und zwar von selbst
Hier liegt der entscheidende Unterschied zu allen anderen Backtriebmitteln. Ammoniumhydrogencarbonat braucht keinen Reaktionspartner. Es zerfällt bei Wärme von allein, und zwar in drei Bestandteile:
- Ammoniak, das gasförmig entweicht und den typischen Geruch verursacht
- Kohlendioxid, das den Teig lockert
- Wasserdampf
Der Zerfall beginnt bereits weit unterhalb der Backtemperatur, weshalb Hirschhornsalz im Teig zügig verarbeitet werden sollte. Das Bemerkenswerte daran: Vom Triebmittel bleibt im fertigen Gebäck nichts zurück, kein Salz, kein Rückstand, kein Eigengeschmack. Backpulver hinterlässt Natriumverbindungen, Pottasche hinterlässt Kalium, Hirschhornsalz verflüchtigt sich restlos.
Warum nur flaches Gebäck
Genau daraus folgt die wichtigste Regel: Hirschhornsalz eignet sich ausschließlich für flaches, dünnes Gebäck. Plätzchen, Spekulatius, dünne Lebkuchen, Springerle.
Der Grund ist einfach. Das Ammoniak muss den Teig verlassen können, bevor das Gebäck fertig ist. In einer dünnen Plätzchenschicht ist der Weg nach draußen kurz und die Sache innerhalb weniger Minuten erledigt. In einem hohen Rührkuchen dagegen bleibt das Gas im Inneren gefangen, löst sich in der Feuchtigkeit und sorgt für einen scharfen, unangenehmen Beigeschmack, der nicht mehr weggeht. Wer Hirschhornsalz in einen Napfkuchen gibt, ruiniert ihn zuverlässig.
Die zweite Eigenheit betrifft die Form: Hirschhornsalz treibt vor allem in die Fläche, es zieht den Teig also breit statt hoch. Für Plätzchen, die eine feine, gleichmäßige Struktur und eine glatte Oberfläche behalten sollen, ist genau das erwünscht.
Der Haken: Acrylamid
Hirschhornsalz hat ein Problem, und es ist gut belegt. Beim Backen entsteht aus der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern Acrylamid, ein unerwünschtes Reaktionsprodukt. Ammoniumhydrogencarbonat fördert diese Bildung deutlich.
Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit hat das in einer Untersuchung von 132 Lebkuchenproben sehr klar herausgearbeitet: Bei sämtlichen Proben, die den Richtwert überschritten, war Hirschhornsalz im Spiel, allein oder als Mischung mit anderen Triebmitteln. Die Behörde empfiehlt nachdrücklich, es gegen andere Teiglockerungsmittel auszutauschen. Auffällig war zudem, dass alle Überschreitungen aus handwerklicher Herstellung stammten, während die Industrieware durchweg sehr niedrige Werte aufwies.
Auch die EU sieht das so. Die Verordnung (EU) 2017/2158 verpflichtet Lebensmittelunternehmer ausdrücklich dazu, eine Reduzierung oder den vollständigen oder partiellen Ersatz von Ammoniumbicarbonat durch alternative Backtriebmittel zu prüfen, etwa Natriumbicarbonat mit Säuerungsmittel. Dieselbe Verordnung legt für Lebkuchen einen Richtwert von 800 Mikrogramm Acrylamid je Kilogramm fest.
Ein zweiter Hebel steht ebenfalls in der Verordnung: Wo das Produktdesign es zulässt, soll Fructose durch Glucose ersetzt werden, insbesondere in Rezepturen mit Ammoniumbicarbonat. Fructosereiche Zutaten wie Invertzuckersirup und Honig treiben die Acrylamidbildung zusätzlich an, und ausgerechnet die stecken in klassischen Weihnachtsrezepten.
Für den Hausgebrauch heißt das nicht, dass Plätzchen gefährlich wären. Es heißt, dass man das Gebäck eher hell als dunkel backen sollte, denn Acrylamid entsteht vor allem in den stark gebräunten Randzonen.
Wie schmeckt Hirschhornsalz?
Im richtig gebackenen Gebäck: gar nicht. Genau das ist sein Zweck. Pur ist das Pulver dagegen scharf salzig mit stechendem Ammoniakgeruch, und niemand probiert das zweimal.
Fehler schmeckt man dagegen sofort. Zu dick ausgerollter Teig, zu kurze Backzeit oder zu große Menge führen zu einem seifig-scharfen Ton im Nachgeschmack, der ein wenig an Salmiak erinnert. Frisch aus dem Ofen genommenes Gebäck riecht ohnehin noch etwas streng, das verliert sich nach dem Auskühlen.
Aufbewahren
Hirschhornsalz zersetzt sich auch bei Zimmertemperatur langsam. Ein offenes Tütchen im Küchenschrank verliert über Monate an Wirkung, und wenn beim Öffnen kaum noch etwas nach Ammoniak riecht, ist die Triebkraft weg. Luftdicht, kühl und dunkel gelagert bleibt es dagegen lange brauchbar.
Ersetzen lässt es sich nicht ohne Weiteres. Backpulver treibt anders, es lockert stärker nach oben und hinterlässt eine andere Krume. Wer ein altes Rezept eins zu eins übernimmt und einfach Backpulver einsetzt, bekommt dickere, weichere Plätzchen statt der dünnen, knackigen Ware, die gemeint war.
