Lebkuchen ist eines der wenigen deutschen Gebäcke, bei denen die Packungsaufschrift tatsächlich etwas verrät. Zwischen einem Beutel Lebkuchenherzen für zwei Euro und einer Schachtel Elisenlebkuchen für das Zehnfache liegen nicht nur Preis und Verpackung, sondern präzise festgelegte Mindestmengen. Wer die Begriffe kennt, kauft anders ein.
Was Lebkuchen laut Definition ist
Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs fassen es knapp: Lebkuchen sind süße gewürzte Erzeugnisse mit oder ohne Oblatenunterlage, die aus Massen oder Teigen gebacken werden. Enthalten sein müssen Getreideerzeugnisse oder Stärken, Zucker und/oder Honig sowie Gewürze und/oder Aromen.
Zwei Verbote fallen dabei auf. Rübensirup und Melassen werden nicht verwendet, mit Ausnahme der Gewürzprinten. Und noch bemerkenswerter: Speisefette und Speiseöle werden nicht verwendet. Nur bei Braunen Lebkuchen ist die Verarbeitung geringer Mengen möglich.
Zehn Gewürze als Nahaufnahme. Ganze Körner sind machbar, gemahlen wird es zur Ratesache.
Lebkuchen ist damit ein weitgehend fettfreies Gebäck, was für ein Weihnachtsprodukt ziemlich ungewöhnlich ist. Seine Saftigkeit kommt nicht aus Butter, sondern aus Honig, Sirup und dem Öl der Nüsse. Genau deshalb schmeckt er auch nach Wochen noch, statt trocken und mehlig zu werden.
Zwei Familien: Oblaten und Braune
Die entscheidende Unterscheidung läuft nicht über die Form, sondern über die Konsistenz vor dem Backen.
Auf Oblaten gebackene Lebkuchen entstehen aus einer Masse, also einem streichfähigen, sehr weichen Teig. Der wird auf Backoblaten aufgetragen und nach leichter Oberflächentrocknung gebacken. Die Oblate ist dabei kein Deko-Element, sondern schlicht eine Notwendigkeit: Die Masse ist zu weich, um für sich allein die Form zu halten.
Braune Lebkuchen werden dagegen aus einem festen Teig ausgeformt, ausgestochen oder geschnitten und ohne Oblate gebacken. Alles, was als Lebkuchenherz, Lebkuchenstern oder Lebkuchenbrezel verkauft wird, gehört hierher. Sie enthalten auf 100 Kilogramm Getreideerzeugnisse mindestens 50 Kilogramm Zucker.
Die Qualitätsstufen bei Oblatenlebkuchen
Hier steckt die eigentlich nützliche Information für den Einkauf. Entscheidend ist der Anteil an Ölsamen, also an Mandeln, Haselnüssen und Walnüssen:
- Oblaten-Lebkuchen: mindestens 7 Prozent Ölsamen in der Masse, davon mindestens die Hälfte Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse
- Feine Oblaten-Lebkuchen: mindestens 12,5 Prozent Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse
- Nuss-Lebkuchen, Haselnuss- oder Walnuss-Lebkuchen: mindestens 20 Prozent, dabei überwiegt die namengebende Sorte
- Feinste Oblaten-Lebkuchen: mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse, keine anderen Ölsamen
Und damit sind wir beim bekanntesten Begriff der ganzen Warengruppe.
Elisenlebkuchen ist ein geschützter Qualitätsbegriff
Elisenlebkuchen sind Feinste Oblaten-Lebkuchen. Die Leitsätze führen die Bezeichnung ausdrücklich als eine der Formulierungen, unter denen diese höchste Stufe in den Verkehr gebracht wird, neben Angaben wie Oblaten-Lebkuchen extra fein oder Spitzenqualität.
Zwei Zahlen machen den Unterschied. Erstens der Nussanteil von mindestens 25 Prozent. Zweitens die Obergrenze für Mehl: Die Masse enthält höchstens 10 Prozent Getreideerzeugnisse oder 7,5 Prozent Stärken. Bei Feinsten Oblaten-Lebkuchen ist laut Leitsätzen sogar der vollständige Verzicht auf Getreideerzeugnisse möglich.
Das erklärt Preis und Geschmack gleichermaßen. Ein Elisenlebkuchen ist im Kern gemahlene Nuss, gebunden mit Ei, Honig und Gewürz, und fast ohne Mehl. Ein einfacher Lebkuchenherz-Teig ist dagegen zu großen Teilen Mehl und Zucker.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. 251 Lebensmittel und Gerichte — die Weißwurst trifft jeder, bei der Banane fast niemand.
Honig-Lebkuchen, Dominosteine und Weiße Lebkuchen
Auch die übrigen bekannten Namen sind belegt:
- Honig-Lebkuchen oder Honigkuchen: Braune Lebkuchen, bei denen mindestens 50 Prozent des zugesetzten Zuckers aus Honig stammen.
- Dominosteine: bissengroße Würfel aus einer oder mehreren Schichten Braunen Lebkuchens plus Lagen aus Fruchtmark, Marzipan oder Persipan, überzogen mit Schokolade. Fondantmasse ist ausdrücklich nicht zulässig. Bei Feinsten Dominosteine bestehen die Lagen ausschließlich aus Fruchtzubereitung und Marzipan.
- Weiße Lebkuchen: mindestens 15 Prozent Vollei in der Masse, weder glasiert noch überzogen noch gefüllt, belegt mit Mandeln, Zitronat oder Orangeat.
Wie schmeckt Lebkuchen?
Lebkuchen schmeckt süß, kräftig gewürzt und deutlich malzig-honigartig, mit einer herben, fast bitteren Röstnote im Hintergrund. Die Gewürzmischung ist dabei kein einzelner Ton, sondern ein Akkord: Zimt und Nelken tragen, dazu kommen Piment, Anis, Kardamom, Ingwer, Koriander und Muskat.
Die Röstnote und die dunkle Farbe stammen nur zum Teil vom Honig. Ein guter Teil geht auf das Backtriebmittel zurück: Pottasche macht den Teig alkalisch und beschleunigt damit die Bräunungsreaktion erheblich.
Zwischen den Qualitätsstufen liegen Welten. Ein Elisenlebkuchen schmeckt marzipanartig, feucht und nussig und zerfällt beim Abbeißen weich. Ein einfacher brauner Lebkuchen ist deutlich fester, süßer und stärker vom Gewürz getragen, weil ihm der Nussanteil fehlt, der Tiefe geben könnte.
Warum der Teig monatelang liegt
Traditionell wird Lebkuchenteig nicht am selben Tag verbacken. In alten Backstuben ruhte er wochen- bis monatelang kühl, und das hat einen chemischen Grund: Pottasche setzt ihr Kohlendioxid nur langsam frei, weil sie dafür die Säure aus Honig und Sirup braucht. Ohne Liegezeit bleibt ein Teil der Triebkraft ungenutzt.
Ein Hinweis noch zum Backen zu Hause: Wer Hirschhornsalz verwendet, sollte das Gebäck eher hell als dunkel halten. Beim starken Bräunen entsteht Acrylamid, und die EU hat für Lebkuchen einen Richtwert von 800 Mikrogramm je Kilogramm festgelegt.
