Spekulatius gehört zu den Gebäcken, die schon im September in den Regalen liegen und über die trotzdem kaum jemand etwas weiß. Er sieht aus wie ein Lebkuchen, ist aber keiner. Er trägt Figuren, die niemand mehr erklärt. Und sein Name ergibt in keiner Sprache richtig Sinn.
Spekulatius ist ein Keks, kein Lebkuchen
Das ist der erste und wichtigste Punkt. In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs steht Spekulatius nicht bei den Lebkuchen, sondern bei den Keksen und Kräckern, also unter den Dauerbackwaren. Die Definition ist knapp: Spekulatius ist ein flaches, gewürztes oder nicht gewürztes Gebildgebäck.
Zwei Dinge stecken darin. Erstens muss Spekulatius gar nicht gewürzt sein, es gibt ihn ausdrücklich auch ohne. Zweitens ist er ein Gebildgebäck, also ein Gebäck, das in eine Form gebracht wird und diese Form sichtbar trägt. Genau darin liegt sein Wesen.
Zehn Gewürze als Nahaufnahme. Ganze Körner sind machbar, gemahlen wird es zur Ratesache.
Anders als beim Lebkuchen gibt es für Spekulatius keine Mindestmengen an Nüssen, Zucker oder Honig. Er ist ein Mürbeteiggebäck, gehört also in die Nachbarschaft von Butterkeks und Cookie, nicht in die von Printen und Pfeffernüssen.
Die Figuren kommen aus dem Model
Das Relief entsteht, indem der Teig in ein geschnitztes Holzmodel gedrückt und wieder herausgelöst wird. Die vertiefte Schnitzerei im Holz wird dabei zur erhabenen Figur im Gebäck. Industriell übernimmt das heute eine Walze mit eingravierten Motiven, das Prinzip ist dasselbe geblieben.
Weil der Teig das Relief halten muss, ist er fest, fettreich und sehr fein ausgerollt. Ein weicher, luftiger Teig würde die Kanten beim Backen verlaufen lassen. Das erklärt auch die typische Textur: Spekulatius ist dünn und hart, er bricht mit einem klaren Knacken statt zu bröseln.
Die Motive selbst sind meist Szenen aus der Nikolauslegende, Windmühlen, Schiffe, Tiere und Figuren in historischer Kleidung. Es sind Bilderbögen aus einer Zeit, in der Gebäck auch Erzählmedium war.
Woher der Name kommt, weiß niemand genau
Das Digitale Wörterbuch der deutschen Sprache stuft das Wort als unsicherer Herkunft ein. Die niederdeutschen und rheinischen Formen gehen demnach wohl auf ein in den Grenzgebieten zu den Niederlanden übernommenes niederländisches speculatie aus dem 18. Jahrhundert zurück.
Eine der geläufigen Erklärungen leitet das Wort vom mittelniederländischen speculatie für Betrachtung oder Beschauung ab und kommt so zur Bedeutung Gebäck für Feinschmecker oder Phantasiegebäck zum Vergnügen. Das passt gut zu einem Gebäck, das man zuerst ansieht und dann isst.
Daneben kursieren zwei weitere Deutungen, die sich hartnäckig halten, aber nicht belegt sind: eine Ableitung vom lateinischen speculum, also Spiegel, weil das Model ein seitenverkehrtes Abbild erzeugt, und eine vom lateinischen speculator für Aufseher, gemeint als Bezeichnung für einen Bischof und damit für den heiligen Nikolaus. Beide klingen plausibel, mehr aber auch nicht.
Die drei üblichen Sorten
Im Handel begegnen einem im Wesentlichen drei Varianten:
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. 251 Lebensmittel und Gerichte — die Weißwurst trifft jeder, bei der Banane fast niemand.
- Gewürzspekulatius: die bekannteste Form, mit einer eigenen Gewürzmischung.
- Butterspekulatius: mit deutlich höherem Butteranteil und meist ohne oder mit sehr zurückhaltender Würzung. Er schmeckt näher am Butterkeks.
- Mandelspekulatius: mit ganzen oder gehobelten Mandeln, die beim Backen in die Unterseite eingedrückt werden.
Wie schmeckt Spekulatius?
Gewürzspekulatius schmeckt süß, buttrig und deutlich würzig, wobei die Mischung anders zusammengesetzt ist als beim Lebkuchen. Führend sind Zimt und Nelken, dazu kommen Kardamom, Ingwer, Muskat, Koriander und oft auch weißer Pfeffer.
Auffällig ist die trockene, harte Textur. Spekulatius ist bewusst nicht saftig, er ist eine Dauerbackware und war ursprünglich dafür gedacht, wochenlang zu halten. Im Mund löst er sich langsam auf und gibt die Gewürze erst nach und nach frei, was ihn zum klassischen Begleiter für Kaffee macht.
Butterspekulatius schmeckt dagegen mild, rahmig und fast neutral und lebt allein von der Butter. Wer Weihnachtsgewürz nicht mag, greift zu dieser Variante, und wer beide nebeneinander probiert, hält sie kaum für dasselbe Gebäck.
Lagerung
Als Dauerbackware ist Spekulatius unproblematisch, solange er trocken bleibt. Luftdicht verschlossen hält er sich monatelang. Zieht er Feuchtigkeit, verliert er sein Knacken und wird zäh, was sich nicht mehr rückgängig machen lässt.
Getrennt aufbewahren lohnt sich übrigens: Spekulatius gibt seine Gewürze an andere Gebäcke in derselben Dose ab, und ein Vanillekipferl mit Nelkennote ist selten das Ziel.
