Sushi stammt gar nicht ursprünglich aus Japan, sondern hat seine Wurzeln als Konservierungsmethode in Südostasien, vermutlich entlang des Mekong. Über China gelangte die Technik nach Japan, wo sie sich über mehr als tausend Jahre zu dem entwickelte, was wir heute kennen. Die moderne Form mit frischem rohen Fisch auf Reis, das Nigiri-Sushi, entstand erst im 19. Jahrhundert in Edo, dem heutigen Tokio.
Die Wurzeln liegen nicht in Japan, sondern in Südostasien
Die Urform von Sushi war zunächst gar nicht als Gericht gedacht, sondern als Methode, Fisch ohne Kühlung haltbar zu machen. Laut Wikipedia wurde ausgenommener, gesäuberter Fisch in gekochtem Reis eingelegt und darin über Monate fermentiert. Der Reis diente dabei ausschließlich als Fermentationsmedium und wurde anschließend weggeworfen, gegessen wurde nur der milchsauer eingelegte Fisch. Diese Technik, bekannt als Narezushi, verbreitete sich von Südostasien über China schließlich nach Japan.
Wie Sushi nach Japan kam und sich veränderte
Ein japanisches Regierungsdokument erwähnt Sushi bereits im Jahr 718, bis ins 9. Jahrhundert dominierten dabei vor allem fermentierte Süßwasserfische wie bei der traditionellen Spezialität Funazushi. Über Jahrhunderte blieb Sushi damit vor allem ein Konservierungsprodukt und kein Snack zum sofortigen Verzehr. Ein entscheidender Wandel setzte gegen Ende der Muromachi-Zeit ein, also etwa zwischen 1336 und 1573: Der Reis wurde zunehmend mit Reisessig gewürzt, wodurch der langwierige Fermentationsprozess überflüssig wurde und Reis erstmals gemeinsam mit dem Fisch gegessen werden konnte.
Die Geburtsstunde des modernen Sushi in Edo
Die Form, die weltweit heute mit Sushi assoziiert wird, entstand laut Wikipedia ab etwa dem 18. Jahrhundert in Edo, dem heutigen Tokio, als sich immer mehr Menschen den teureren frischen Meeresfisch leisten konnten. Aus dieser Zeit stammt auch das Nigiri-Sushi, kleine, handgeformte Reisportionen mit einer Scheibe frischem Fisch obenauf, gedacht als schneller Snack für die geschäftige Stadtbevölkerung. Vollständig etabliert war diese Form nach heutigem Kenntnisstand im frühen 20. Jahrhundert. Reis war zu dieser Zeit längst nicht mehr nur Konservierungsmittel, sondern gleichberechtigter Teil des Gerichts, was Sushi vom reinen Haltbarmachungsprodukt zur eigenständigen Delikatesse machte.
Vom Straßenstand zum Weltkulturerbe
Reis wird in Japan bereits seit rund 3000 Jahren angebaut und gilt als kulturelles Grundnahrungsmittel, das erklärt auch, warum ausgerechnet Reis zum tragenden Element von Sushi wurde. Die japanische Küche insgesamt, Washoku genannt, wurde im Dezember 2013 von der UNESCO zum immateriellen Weltkulturerbe erklärt, eine Anerkennung, die zuvor nur wenigen Küchentraditionen zuteilwurde. International bekannt wurde Sushi vergleichsweise spät: Die erste Sushi-Bar außerhalb Japans öffnete erst 1966 in Los Angeles, von dort aus trat das Gericht seinen Siegeszug um die Welt an.
Wer sich für die einzelnen Zutaten interessiert, findet mehr Hintergrund etwa im Artikel Wie schmeckt Ingwer? zum eingelegten Gari, das traditionell zwischen den Sushi-Häppchen den Gaumen neutralisiert, oder im Artikel Wie schmeckt Lachs als Sashimi/roh? zum wohl bekanntesten Fisch auf dem Sushi-Teller.
