Walnüsse gehören zu den Nüssen, die fast jeder im Vorratsschrank hat, ohne groß über ihren Geschmack nachzudenken. Dabei ist er gar nicht so eindimensional, wie man beim Knabbern aus der Tüte vermuten könnte. Ich versuche hier einmal genauer hinzuschmecken.
Wie schmecken Walnüsse?
Der Grundton ist buttrig-mild und leicht süßlich, mit einer ölig-cremigen Textur, die beim Kauen fast schon schmilzt. Gleichzeitig trägt die Walnuss eine feine Bitterkeit und einen adstringierenden, zusammenziehenden Nachgeschmack in sich, den man bei kaum einer anderen Nuss so deutlich wahrnimmt. Diese Bitterkeit sitzt fast vollständig in der dünnen, papierartigen braunen Haut, die den Kern umgibt. Verantwortlich dafür sind Gerbstoffe, vor allem Tannine. Wer sie entfernt, etwa indem man die Kerne kurz blanchiert und die Haut abreibt, bekommt einen deutlich milderen, fast süßlichen Kern zu schmecken, wie das Nau.ch in einem Beitrag zu frisch geernteten Walnüssen beschreibt.
Genau dieses Wechselspiel aus Fett, Süße und Bitterkeit macht die Walnuss so vielseitig. Sie funktioniert im Kuchen genauso wie im herzhaften Salat, weil sie nie nur süß und nie nur neutral schmeckt, sondern immer eine gewisse Würze mitbringt. Frisch aus der Schale, direkt nach der Ernte im Herbst, schmecken die Kerne übrigens milchig-weich und noch bitterer als die getrockneten Nüsse aus dem Supermarkt. Erst durch das Trocknen verliert sich ein Teil der Bitterkeit und der typische, etwas kräftigere Walnussgeschmack entwickelt sich.
Die Form mit dem Wiedererkennungswert
Kaum eine Nuss hat eine so unverwechselbare Optik wie die Walnuss. Der geschälte Kern besteht aus zwei gefurchten, faltigen Hälften, die verblüffend an ein menschliches Gehirn erinnern. Das ist reiner Zufall der Evolution, hat aber jahrhundertelang zu allerlei Volksglauben geführt, wonach die Walnuss angeblich gut fürs Denkvermögen sei. Botanisch handelt es sich bei dem, was wir essen, streng genommen nicht um eine echte Nuss, sondern um den Kern einer sogenannten Steinfrucht. Ähnlich verhält es sich übrigens bei der Erdnuss, die botanisch gar keine Nuss ist, auch wenn beide im Handel und in der Küche ganz selbstverständlich als Nüsse behandelt werden.
Eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt
Die Walnuss zählt zu den am längsten kultivierten Baumnüssen der Menschheitsgeschichte. Ihre wilde Stammform stammt aus der Region zwischen dem Balkan, Persien und Zentralasien, wo bis heute in Kirgisistan die größten natürlichen Walnusswälder der Welt stehen. Archäologische Funde belegen eine Nutzung, die mehrere Jahrtausende zurückreicht. Über Handelsrouten gelangte die Walnuss schon in der Antike nach Griechenland und ins Römische Reich, wie Wikipedia zur Echten Walnuss nachzeichnet. Ihr botanischer Name Juglans regia geht auf das lateinische „Iovis glans“ zurück, was so viel wie „Jupiters Eichel“ bedeutet, eine ziemlich große Ehre für eine kleine Nuss. Im Deutschen steckt in „Walnuss“ übrigens das alte Wort „welsch“ für „fremd“ oder „romanisch“, weil die Nuss über welsche, also romanischsprachige Gebiete nach Mitteleuropa kam.
Was steckt drin?
Ernährungsphysiologisch ist die Walnuss ein echtes Schwergewicht. Sie ist die Nuss mit dem mit Abstand höchsten Gehalt an pflanzlichem Omega-3 in Form von Alpha-Linolensäure (ALA). Laut Stiftung Warentest übertrifft sie damit Mandeln, Haselnüsse und Erdnüsse deutlich, eine 30-Gramm-Portion liefert bereits knapp 3 Gramm ALA und deckt so einen guten Teil des Tagesbedarfs. Dazu kommen reichlich mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Proteine, Magnesium und Antioxidantien. Diese Nährstoffdichte, kombiniert mit dem intensiven Aroma, macht die Walnuss zu einer der wenigen Nüsse, die man sowohl aus geschmacklichen als auch aus ernährungsbezogenen Gründen regelmäßig auf dem Speiseplan haben sollte.
Woher unsere Walnüsse heute kommen
Der weltweit größte Teil der kommerziell gehandelten Walnüsse stammt heute aus wenigen großen Anbauregionen, allen voran Kalifornien. Im dortigen Central Valley sorgen nährstoffreiche Böden, viele Sonnenstunden und mildes Klima für ideale Wachstumsbedingungen. Mehr als 4.800, überwiegend familiengeführte Betriebe bewirtschaften dort über 135.000 Hektar Walnussplantagen, wie die Lebensmittelpraxis in ihrer Warenkunde zu Walnüssen beschreibt. Die beiden in Deutschland am häufigsten erhältlichen Sorten heißen Hartley und Chandler. In Europa spielen daneben auch französische und osteuropäische Anbaugebiete eine Rolle, doch mengenmäßig dominiert der US-amerikanische Anbau den globalen Markt und Export klar.
In der Küche
Walnüsse machen sich in fast jeder Zubereitung gut. Geröstet entfalten sie ein noch kräftigeres, leicht rauchiges Aroma und passen hervorragend zu Rotkohl, Feldsalat oder Rote-Bete-Salat. Zusammen mit Feigen und etwas Käse ergeben sie eine der klassischsten Kombinationen der europäischen Küche überhaupt, die Süße der Feige trifft dabei genau die milde Bitterkeit der Nuss. Gemahlen landen Walnüsse in Kuchen und Torten, im Ganzen dienen sie als Topping für Porridge oder Joghurt, und als Öl gepresst geben sie Salaten eine nussig-erdige Note, die deutlich intensiver ist als das reine Kauen der Kerne. Wer Walnüsse mit anderen bekannten Nüssen vergleichen möchte, findet zum Beispiel bei den Macadamianüssen einen spannenden Gegenpol: buttrig-süß statt buttrig-bitter, und botanisch mit den Walnüssen nicht einmal verwandt.
Am Ende ist die Walnuss eine Nuss mit Charakter. Wer nur die milde, süßliche Seite kennt, hat vermutlich noch nie in eine ganz frische Nuss gebissen, und wer die Bitterkeit nicht mag, kann sie mit ein paar Handgriffen einfach herausschälen. Genau diese Bandbreite macht sie zu einer der interessantesten Nüsse überhaupt.
