Mandeln gehören zu den Lebensmitteln, die man ständig im Schrank hat, ohne groß über ihren Geschmack nachzudenken. Dabei ist er komplexer, als es das schlichte Knabbern aus der Tüte vermuten lässt. Ich schmecke einmal genauer hin.
Wie schmecken Mandeln?
Der Grundton ist mild-süßlich, leicht buttrig und dezent nussig, ohne die Schärfe oder Bitterkeit, die manche anderen Nüsse mitbringen. Roh haben Mandeln eine feste, leicht wachsartige Textur mit einem zarten Knack, geröstet werden sie deutlich knuspriger und das Aroma intensiviert sich spürbar, weil beim Rösten Röstaromen und leicht karamellige Noten entstehen. Blanchierte, also von der braunen Haut befreite Mandeln schmecken merklich milder, weil in der Haut ein Großteil der herben Gerbstoffe sitzt. Diese Sorte, die im Handel praktisch ausschließlich zu finden ist, nennt man Süßmandel.
Ganz anders schmeckt die nah verwandte Bittermandel: Sie enthält Amygdalin, einen Bitterstoff, der beim Verzehr in geringen Mengen zu Blausäure abgebaut wird. Roh sind Bittermandeln deshalb giftig und werden in Deutschland nur in stark verdünnter, verarbeiteter Form etwa als Bittermandelöl zum Aromatisieren von Gebäck und Marzipan eingesetzt. Wer je eine ganze rohe Bittermandel probiert hat, erinnert sich an den intensiven, an Marzipan erinnernden, aber deutlich schärferen und bitteren Geschmack, der schon in kleiner Menge unangenehm wird.
Herkunft und Anbau
Der Mandelbaum stammt ursprünglich aus Südwestasien, mit natürlichen Vorkommen von der Levante bis nach Usbekistan. Seine Kultivierung reicht laut Wikipedia rund 4.000 Jahre zurück, was die Mandel zu einer der ältesten domestizierten Nutzpflanzen überhaupt macht. Heute liegt der Schwerpunkt des weltweiten Anbaus nicht mehr im Nahen Osten, sondern in Kalifornien, das 2023 rund die Hälfte der globalen Ernte lieferte. Spanien, Australien und die Türkei folgen mit deutlichem Abstand. Der Baum blüht schon ab Januar in zartem Weiß bis Rosa, ein Anblick, der im Mittelmeerraum und im kalifornischen Central Valley alljährlich Touristen anlockt, während die eigentlichen Früchte erst im Hochsommer reifen.
Bekannte Sorten sind die französische Ferragnès, die spanische Marcona, die als besonders rund und süß gilt, und die italienische Avola. Botanisch ist die Mandel übrigens gar keine echte Nuss, sondern der Kern einer Steinfrucht, ähnlich wie bei Pfirsich oder Aprikose. Wie genau sich diese botanische Einordnung von der Nuss im umgangssprachlichen Sinn unterscheidet, erklärt der Artikel Ist Mandel eine Nuss? ausführlicher.
Süß-, Bitter- und Krachmandeln im Vergleich
Neben Süß- und Bittermandel gibt es noch die sogenannte Krachmandel, die geschmacklich der Süßmandel gleicht, sich aber durch eine dünne, poröse Schale unterscheidet, die sich teils sogar von Hand aufbrechen lässt. Steinmandeln dagegen haben eine harte Schale und müssen mit dem Nussknacker geöffnet werden. Für den Geschmack im engeren Sinn spielt das keine Rolle, hier entscheidet vor allem, ob die Mandel roh, geröstet, blanchiert oder mit Haut verzehrt wird.
Nährwerte
Mandeln liefern pro 100 Gramm etwa 21 Gramm Eiweiß und rund 575 Kalorien, wie Wikipedia auflistet, und gehören damit zu den proteinreichsten Nüssen überhaupt. Nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) steckt in Mandeln außerdem mehr als das Doppelte des Tagesbedarfs an Vitamin E, dazu reichlich B-Vitamine sowie die Mineralstoffe Magnesium, Phosphor und Kalium. Der Fettanteil liegt bei etwa 53 Prozent, überwiegend in Form ungesättigter Fettsäuren. Wegen der hohen Kaloriendichte empfiehlt das BZfE, es bei einer Handvoll von rund 25 Gramm am Tag zu belassen.
In der Küche
Mandeln sind kulinarisch enorm vielseitig. Ganz und roh landen sie als Snack oder im Müsli, geröstet und gesalzen werden sie zum Knabbergebäck, gemahlen sind sie die Basis für Marzipan, Mandelmehl und viele Backwaren. Gehobelt geben sie Salaten und Gemüsegerichten einen knusprigen Kontrapunkt, gehackt verfeinern sie Pesto oder asiatische Currys. Auch als Mandelmilch oder Mandelöl gepresst spielt die Mandel in der Küche eine feste Rolle, wobei beide Produkte deutlich milder schmecken als der ganze Kern. Im Mittelmeerraum werden zudem unreife, grüne Mandeln samt weicher Schale roh als Gemüse gegessen, mit einem leicht säuerlichen, sehr frischen Geschmack, der mit der bekannten reifen Mandel kaum noch etwas gemein hat.
Wer einmal bewusst zwischen roher, blanchierter und gerösteter Mandel vergleicht, merkt schnell, wie stark Röstung und Verarbeitung den Geschmack verschieben. Genau das macht die Mandel zu einer der wandelbarsten Nüsse in der Küche, obwohl sie botanisch gar keine ist.
