Die Frage stellt sich jedes Jahr aufs Neue, spätestens wenn jemand am Weihnachtsteller eine Pfeffernuss aufbricht und feststellt: Da ist weder Pfeffer drin noch eine Nuss. Beide Wortbestandteile führen in die Irre, und beide haben trotzdem einen guten Grund.
Die kurze Antwort steht im Lebensmittelbuch
Die Leitsätze für Feine Backwaren, an denen sich Lebensmittelüberwachung und Hersteller orientieren, äußern sich zu diesem Punkt bemerkenswert direkt. Zu Pfeffernüssen heißt es dort wörtlich: Der Wortbestandteil „Pfeffer…“ weist nur auf eine kräftige Würzung hin.
Das ist die amtliche Fassung der Antwort. Pfeffer muss nicht enthalten sein, und in den allermeisten Rezepten ist er es auch nicht. Wer echten schwarzen Pfeffer in seinen Pfeffernüssen schmeckt, hat entweder ein sehr traditionelles Rezept erwischt oder einen Bäcker mit eigenen Ideen.
Zehn Gewürze als Nahaufnahme. Ganze Körner sind machbar, gemahlen wird es zur Ratesache.
Pfeffer war früher ein Sammelbegriff
Dahinter steckt ein Stück Sprachgeschichte. Im Mittelalter und in der frühen Neuzeit stand das Wort Pfeffer nicht nur für die getrocknete Beere aus Indien, sondern diente als Sammelbegriff für teure, scharfe und exotische Gewürze insgesamt. Wer mit Pfeffer handelte, handelte mit Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat und allem, was die Fernhandelsrouten sonst noch hergaben.
Das Digitale Wörterbuch der deutschen Sprache formuliert es beim verwandten Wort Pfefferkuchen genauso: Pfeffer wurde und wird für das Gebäck nicht verwendet, der Pfefferkuchen verdankt seinen Namen dem Umstand, dass man im Mittelalter die exotischen Gewürze kurzerhand unter dem Oberbegriff Pfeffer zusammenfasste.
Dieselbe Logik steckt im Pfeffersack, mit dem man wohlhabende Gewürzhändler bezeichnete. Wie kostbar diese Ware war und wie sehr sie das Ansehen einer Küche bestimmte, haben wir uns bei den Gewürzen im Mittelalter genauer angesehen.
Eine Pfeffernuss ist also wörtlich genommen ein Gewürzgebäck, und nichts anderes will der Name sagen.
Und die Nuss?
Auch dieser Teil bezeichnet keine Zutat, sondern die Form und Größe. Pfeffernüsse werden traditionell als kleine, etwa nussgroße Kugeln aus dem Teig gerollt, die beim Backen ihre gedrungene, runde Gestalt behalten.
Die Leitsätze bestätigen das indirekt. Pfeffernüsse werden dort gemeinsam mit Pflastersteinen, Magenbrot und Alpenbrot aufgeführt, allesamt traditionelle Lebkuchenarten, die als dicke oder hohe Lebkuchen hergestellt werden. Es geht also ausdrücklich um die Bauform, nicht um den Inhalt.
Nüsse dürfen natürlich trotzdem hinein, viele Rezepte enthalten gemahlene Haselnüsse oder Mandeln. Vorgeschrieben ist das aber nicht.
Was Pfeffernüsse tatsächlich sind
Lebensmittelrechtlich sind Pfeffernüsse Braune Lebkuchen, sie erfüllen also die entsprechenden Anforderungen. Das bedeutet unter anderem: Der Teig wird ausgeformt und nicht auf einer Oblate gebacken, und auf 100 Kilogramm Getreideerzeugnisse kommen mindestens 50 Kilogramm Zucker.
Typisch ist außerdem, dass der Teig vor dem Backen lange ruht. Wie bei allen Lebkuchen braucht das Backtriebmittel Zeit, um zu wirken. Fertige Pfeffernüsse werden traditionell ebenfalls einige Tage gelagert, damit sie von steinhart zu angenehm fest nachziehen.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. 251 Lebensmittel und Gerichte — die Weißwurst trifft jeder, bei der Banane fast niemand.
Wie schmecken Pfeffernüsse?
Pfeffernüsse schmecken süß, sehr kräftig gewürzt und leicht malzig, mit einer wärmenden Schärfe im Rachen, die viele fälschlich für Pfeffer halten. Tatsächlich stammt sie meist von Nelke, Ingwer, Piment und Kardamom, die im Zusammenspiel einen ähnlichen Effekt erzeugen.
Der Aufbau ist charakteristisch: zuerst die Süße der Zuckerglasur, dann die Würze, und im Abgang eine trockene, herbe Note vom dunklen Teig. Anders als bei Spekulatius oder Vanillekipferl steht hier nicht das Gebäck im Vordergrund, sondern die Gewürzmischung.
Die Textur reicht von hart und kompakt bis mürbe. Frisch gebacken sind Pfeffernüsse fast immer zu hart, sie brauchen die Lagerzeit. Wer sie zu lange offen stehen lässt, bekommt allerdings das Gegenteil, dann ziehen sie Feuchtigkeit und werden weich und klebrig.
Regionale Verwandtschaft
Die Verwandten aus den Leitsätzen sind einen Blick wert, weil sie das Prinzip variieren:
- Pflastersteine: größere, würfelige Stücke, oft mit Schokolade überzogen.
- Magenbrot: in der Schweiz und in Süddeutschland verbreitet, ebenfalls schokoliert, mit einer Gewürzmischung, die dem Namen nach verdauungsfördernd wirken sollte.
- Alpenbrot: die alpenländische Entsprechung dazu.
Alle vier sind dieselbe Grundidee: ein dicker, kräftig gewürzter brauner Lebkuchen in handlicher Portionsgröße.
