Topinambur führt in deutschen Küchen noch immer ein Nischendasein, dabei wächst die Knolle bei uns so unkompliziert wie kaum ein anderes Wurzelgemüse. Wer sie zum ersten Mal probiert, ist meist überrascht: Mit Jerusalem hat sie nichts zu tun, mit der Artischocke nur entfernt etwas gemein. Ich habe mir angeschaut, wie Topinambur wirklich schmeckt, woher der eigenwillige Name stammt und worauf man bei der Zubereitung achten sollte.
Wie schmeckt Topinambur genau?
Roh ist Topinambur knackig, wasserreich und leicht nussig, mit einer Konsistenz, die an Wasserkastanien oder eine milde Kohlrabischeibe erinnert. Der Geschmack ist dabei angenehm mild und leicht süßlich, ganz ohne die Schärfe, die man bei anderen Wurzelgemüsen manchmal befürchtet.
Gegart verändert sich die Knolle deutlich. Beim Kochen, Rösten oder Dünsten wird das Fruchtfleisch weich und cremig, und die süßlich-nussige Note tritt viel stärker hervor, mit einem Hauch von Artischockenboden und einer Ahnung Esskastanie. Genau dieser gegarte Geschmack hat der Pflanze im Englischen den irreführenden Namen „Jerusalem artichoke“ eingebracht, obwohl sie botanisch weder mit Artischocken noch mit Jerusalem etwas zu tun hat. Geschmacklich steht Topinambur damit ihrer nahen Verwandten, der Pastinake, gar nicht so fern: beide sind Wurzelgemüse mit einer angenehmen, nussigen Süße, die beim Garen zunimmt.
Herkunft: eine Knolle mit verwirrender Geschichte
Topinambur stammt ursprünglich aus Nordamerika, wo die Knolle als Helianthus tuberosus botanisch zur Gattung der Sonnenblumen gehört und mit der gewöhnlichen Sonnenblume nah verwandt ist. Indigene Völker Nordamerikas bauten die Pflanze lange vor der europäischen Kolonisierung als Nahrungsmittel an.
Nach Europa kam Topinambur Anfang des 17. Jahrhunderts, vermutlich über französische Siedler, die die Knolle aus Nordamerika mitbrachten. Ihren Namen verdankt sie einem kuriosen Zufall: Zur gleichen Zeit, als die Knolle in Paris bekannt wurde, hielten sich dort Angehörige des brasilianischen Volks der Tupinambá auf, und die neue Pflanze wurde kurzerhand nach ihnen benannt, obwohl beide nichts miteinander zu tun hatten. Die deutsche Wikipedia beschreibt diese Namensgeschichte ausführlich. Im 17. und 18. Jahrhundert war Topinambur in Europa durchaus verbreitet, verlor dann aber gegenüber der ertragreicheren und länger lagerfähigen Kartoffel an Bedeutung.
Nährwerte und Inulin: die Sache mit der Verdauung
Mit rund 30 Kalorien pro 100 Gramm ist Topinambur ein sehr leichtes Gemüse. Bemerkenswert ist der hohe Gehalt an Kalium, etwa 480 Milligramm pro 100 Gramm, sowie an Eisen, das mit rund 3,7 Milligramm deutlich über dem vieler anderer Gemüsesorten liegt.
Der eigentliche Clou steckt aber im Kohlenhydratanteil: Anders als die Kartoffel speichert Topinambur ihre Energie kaum als Stärke, sondern vor allem als Inulin, einen Ballaststoff, der im Dünndarm nicht verdaut wird. Das macht die Knolle zu einem beliebten Gemüse für Menschen mit Diabetes, weil sie den Blutzucker kaum beeinflusst. Interessant ist dabei, dass Inulin auf der Zunge trotzdem leicht süßlich schmeckt, ohne dass der Körper es wie klassischen Zucker verstoffwechselt, ein kleines Beispiel dafür, wie stark sich Süße und tatsächlicher Energiegehalt unterscheiden können, wie es auch beim Geschmackssinn generell eine Rolle spielt.
Im Dickdarm wird das Inulin dann von Darmbakterien fermentiert, was es zu einem wirksamen Präbiotikum macht. Ehrlich gesagt sollte man aber nicht verschweigen, dass genau dieser Prozess bei vielen Menschen, besonders beim ersten Verzehr größerer Mengen, zu Blähungen führen kann. Wer Topinambur zum ersten Mal isst, fährt am besten mit kleinen Portionen und steigert die Menge langsam.
Zubereitung: roh, geröstet oder als Suppe
Topinambur lässt sich vielseitiger zubereiten, als man denkt. Roh und dünn gehobelt macht sie sich gut in Salaten, am besten kurz vor dem Servieren geschnitten, da das Fruchtfleisch an der Luft schnell nachdunkelt. Ein Spritzer Zitrone hilft dabei zusätzlich.
Geröstet im Ofen, bei etwa 200 Grad und mit reichlich Olivenöl, entwickelt Topinambur eine karamellige Süße und knusprige Ränder, die ich persönlich noch spannender finde als die rohe Variante. Ein Klassiker ist außerdem die Topinambur-Suppe: Die Knollen werden mit Schalotten angedünstet, mit Brühe abgelöscht, weichgekocht und cremig püriert, oft verfeinert mit etwas Sahne oder Muskat. Wegen des ausgeprägten Eigengeschmacks braucht es dabei wenig zusätzliche Würze.
Vor dem Verarbeiten muss die Schale nicht zwingend entfernt werden, ein gründliches Abbürsten unter fließendem Wasser reicht meist aus. Wer Topinambur einmal im Garten oder auf dem Wochenmarkt entdeckt, sollte durchaus zugreifen. Die Knolle ist unkompliziert in der Küche, überraschend vielseitig im Geschmack und ein gutes Beispiel dafür, dass sich ein Blick über den Kartoffel-Tellerrand lohnt.
