Feta gehört zu den Käsesorten, die man sofort erkennt: strahlend weiß, meist in Würfel oder Scheiben geschnitten, und mit einem Geschmack, der niemanden kaltlässt. Kaum ein anderer Käse ist so eng mit einem einzigen Gericht verbunden wie Feta mit dem griechischen Salat. Aber was macht seinen Geschmack eigentlich aus, und warum darf längst nicht jeder weiße Salzlakenkäse sich Feta nennen? Ich habe mir beides genauer angeschaut.
Wie schmeckt Feta genau?
Feta schmeckt salzig, säuerlich-frisch und leicht herb, mit einer deutlichen Schafsmilch-Note im Hintergrund. Diese Kombination aus Säure und Salz ist es, die den Käse so unverwechselbar macht, dazu kommt ein feiner, fast erdiger Umami-Ton, ähnlich wie man ihn von lange gereiften Käsesorten kennt. Wer sich fragt, warum genau diese Mischung aus salzig und herzhaft so gut funktioniert, findet in unserem Artikel zu Umami eine gute Erklärung dafür.
Anders als cremige Frischkäse wie Burrata oder milder Ricotta ist Feta nicht auf Cremigkeit angelegt. Seine bröckelige, feste Konsistenz bricht beim Schneiden eher, als dass sie schmilzt, und genau dieser Kontrast aus fest und feucht gehört zum Charakter des Käses dazu. Guter Feta zergeht trotzdem angenehm auf der Zunge, ohne dabei mehlig oder trocken zu wirken.
Warum „Feta“ gesetzlich geschützt ist
Ein Fakt, der viele überrascht: „Feta“ ist seit 2002 eine EU-weit geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Das bedeutet, nur Käse, der in bestimmten Regionen Griechenlands, etwa Makedonien, Thrakien, Epirus, Thessalien oder auf der Insel Lesbos, nach traditionellem Verfahren hergestellt wird, darf diesen Namen tragen. Die Hintergründe dazu erklärt auch du-bist-grieche.de in einer ausführlichen Übersicht zum Feta-Schutz.
Dazu kommt eine strenge Vorgabe bei der Milch: Feta muss aus Schafsmilch oder einer Mischung aus Schaf- und Ziegenmilch bestehen, wobei der Schafsmilchanteil mindestens 70 Prozent betragen muss. Kuhmilch ist für echten Feta tabu. Genau deshalb tragen weiße Salzlakenkäse aus anderen Ländern oder aus Kuhmilch Namen wie Hirtenkäse oder „griechischer Salatkäse“, denn rechtlich dürfen sie sich nicht Feta nennen. Wer im Supermarkt auf die Zutatenliste schaut, findet den Unterschied schnell: Steht dort Kuhmilch, handelt es sich um eine Nachahmung, keinen echten Feta.
Die Salzlake macht den Unterschied
Feta gehört zur Familie der Salzlakenkäse. Nach dem Dicklegen der Milch wird der Bruch in Formen gepresst, von außen gesalzen und anschließend vollständig in eine Salzlake eingelegt, traditionell in Holzfässern, heute meist in Metall- oder Kunststoffbehältern. Diese Lake übernimmt gleich zwei Aufgaben: Sie schützt den Käse vor dem Austrocknen und Verderben, und sie sorgt dafür, dass er über Wochen hinweg Salz aufnimmt und seinen typischen Geschmack entwickelt, wie auch essen-und-trinken.de in seinem Käseporträt beschreibt.
Die Reifung läuft in zwei Phasen ab: zunächst einige Tage bei wärmeren Temperaturen, damit die Milchsäuregärung in Gang kommt, danach mindestens zwei Monate kühl gelagert. Anders als bei Kefir, wo lebende Kulturen für die Gärung des Getränks sorgen, ist es bei Feta vor allem die Lake selbst, die über Geschmack, Textur und Haltbarkeit entscheidet. Wer den Käse zu Hause weniger salzig mag, kann ihn vor dem Verzehr kurz in Wasser oder Milch einlegen, das nimmt einen Teil der Schärfe.
Feta in der Küche
Am bekanntesten ist Feta natürlich als Hauptzutat im griechischen Salat, kombiniert mit Tomaten, Gurken, roten Zwiebeln, Oliven und einem kräftigen Schuss Olivenöl. Ein bisschen frische Petersilie darüber gestreut, wie in unserem Artikel zu Petersilie beschrieben, rundet das Gericht zusätzlich ab.
Genauso verbreitet ist Feta in der Spanakopita, der griechischen Spinat-Käse-Pastete aus Filoteig. Der Käse wird dabei mit gehacktem Spinat vermischt, in manchen Regionen kommen zusätzlich Wildkräuter oder Mangold hinein, was der Füllung eine mildere, leicht erdige Note gibt. Auch gebacken oder gegrillt macht Feta eine gute Figur: In Backpapier oder Alufolie mit Honig, Thymian und ein paar Chiliflocken im Ofen entsteht ein cremig-warmer Dip, der sich stark vom kalten, festen Ausgangsprodukt unterscheidet.
Nährwerte: viel Eiweiß, aber auch viel Salz
Feta liefert ordentlich Eiweiß und Kalzium und punktet dazu mit Vitamin B12. Mit rund 320 Kalorien und etwa 25 Gramm Fett pro 100 Gramm ist er allerdings kein Leichtgewicht, ähnlich wie viele andere gereifte Käsesorten. Auffällig ist vor allem der hohe Natriumgehalt, der durch die lange Lagerung in der Salzlake entsteht und teils deutlich über 600 Milligramm pro 100 Gramm liegt, wie Zahlen von kaesewelten.info zeigen. Wer auf seine Salzzufuhr achten muss, sollte das im Blick behalten, während proteinreiche, aber deutlich salzärmere Alternativen wie Skyr in dem Punkt klar im Vorteil sind.
Am Ende ist Feta genau das, was sein Ruf verspricht: kräftig, salzig und mit einer Säure, die sofort auf der Zunge präsent ist. Ich greife am liebsten zu Feta aus Schafsmilch mit dem g.U.-Siegel auf der Verpackung, der Unterschied zu Nachahmerprodukten aus Kuhmilch schmeckt man wirklich heraus.
