Nougat ist eine dieser Zutaten, die jeder zu kennen glaubt, bis man im Urlaub in Südfrankreich an einem Marktstand steht und dort etwas gereicht bekommt, das weiß ist, an den Zähnen klebt und mit der braunen Masse aus dem Adventskalender nicht das Geringste zu tun hat. Beides heißt Nougat. Beides zu Recht.
Zwei völlig verschiedene Süßwaren, ein Name
Was hierzulande im Weihnachtsregal liegt, ist eine braune, weiche bis schnittfeste Masse aus fein zerriebenen Nüssen, Zucker und Kakao. Sie steckt in Pralinen, in Schokoladenriegeln, in Adventskalendertürchen und als Creme im Glas auf dem Frühstückstisch.
Der französische nougat, allen voran der aus Montélimar, ist dagegen weiß bis elfenbeinfarben und besteht aus aufgeschlagenem Eiweiß, Honig und Zucker mit ganzen Mandeln oder Pistazien darin. Er ist zäh, klebrig und enthält keinen Kakao. Wer ihn kennt, erkennt sofort die Verwandtschaft zum türkischen Honig vom Jahrmarkt und zum italienischen Torrone. Es ist dieselbe Produktfamilie.
Zehn Gewürze als Nahaufnahme. Ganze Körner sind machbar, gemahlen wird es zur Ratesache.
Sprachlich stammen beide vom selben Wort ab, dem okzitanischen nogat, das auf das lateinische nux für Nuss zurückgeht. Gemeinsam ist ihnen also der Kern, nicht das Verfahren.
In Deutschland heißt es amtlich Nugat
Eine Kleinigkeit, die kaum jemand weiß: Im Deutschen Lebensmittelbuch, also in den Leitsätzen, mit denen Lebensmittelüberwachung und Hersteller arbeiten, steht die Ware unter der Schreibweise Nugat. Die Bezeichnungen Nugat, Nougat und Noisette gelten dabei als gleichwertig, ein Hersteller darf sich also aussuchen, wie er es auf die Packung schreibt.
Interessanter als die Schreibweise sind die Zahlen dahinter, denn die Leitsätze legen für jede Variante Mindestmengen fest.
Was in Nougat drin sein muss
Grundlage ist die sogenannte Nugatmasse. Sie enthält höchstens 2 Prozent Feuchtigkeit und entsteht, indem enthäutete Nusskerne oder blanchierte Mandeln mit Zucker und Kakaoerzeugnissen fein zerkleinert werden. Danach wird nach Rohstoff unterschieden:
- Nussnugatmasse: mindestens 30 Prozent Nusskerne, höchstens 50 Prozent Zucker, mindestens 30 Prozent Fett
- Mandelnugatmasse: mindestens 30 Prozent Mandeln, höchstens 50 Prozent Zucker, mindestens 28 Prozent Fett
- Mandel-Nuss-Nugatmasse: Mandeln und Nusskerne etwa zu gleichen Teilen, zusammen mindestens 30 Prozent
Das fertige Erzeugnis Nugat ist eine dieser Massen zuzüglich höchstens der halben Menge an Zucker. Wer es cremiger mag, greift zu den Milchvarianten: Sahnenugat muss mindestens 5,5 Prozent Milchfett aus Sahne oder Sahnepulver enthalten, Milchnugat mindestens 3,2 Prozent Milchfett und 9,3 Prozent fettfreie Milchtrockenmasse.
Und dann gibt es noch eine Regel, die einiges erklärt: Steht auf einer Packung schlicht Nuss ohne botanische Präzisierung, sind damit ausschließlich Hasel- und Walnüsse gemeint. In der Praxis läuft das fast immer auf die Haselnuss hinaus, weil sie sich gut rösten, enthäuten und zu einer glatten Masse vermahlen lässt.
Nuss-Nougat-Creme ist rechtlich etwas anderes
Die Creme aus dem Glas läuft in den Leitsätzen als Nugatkrem und hat eine deutlich niedrigere Hürde: Sie enthält mindestens 10 Prozent durch Röstung enthäutete Haselnusskerne oder blanchierte Mandeln. Das ist ein Fünftel bis ein Drittel dessen, was eine echte Nugatmasse mitbringen muss.
Damit ist auch die häufigste Verwechslung geklärt. Wer Nougat aus der Praline kennt und dann die Zutatenliste einer Brotaufstrichcreme liest, findet dort an erster Stelle Zucker und an zweiter Pflanzenfett. Das ist kein Etikettenschwindel, sondern schlicht eine andere Warengruppe.
Es gibt außerdem eine Kennzeichnungspflicht für alles, was die Mindestmengen nicht erreicht. Solche Erzeugnisse müssen gut sichtbar den Zusatz „mit Nougat-Geschmack“ oder eine gleichsinnige Angabe tragen. Wer im Regal auf diese Formulierung stößt, hält also ausdrücklich kein Nougat in der Hand.
Wie schmeckt Nougat?
Nougat schmeckt intensiv nussig und deutlich röstig, unterlegt von einer runden Kakaonote und einer Süße, die weniger scharf wirkt als bei reiner Schokolade. Der Röstton dominiert, wenn Haselnüsse verwendet werden, und wird milder, fast marzipanartig, sobald der Mandelanteil steigt.
Das Auffälligste ist aber die Textur. Nougat schmilzt auf der Zunge, statt zu zerbröseln, und hinterlässt einen fettigen, samtigen Film. Der Grund steht in den Zahlen oben: Mit mindestens 28 bis 30 Prozent Fett aus Nussöl und Kakaobutter liegt der Schmelzbereich der Masse dicht an der Körpertemperatur. Genau deshalb funktioniert Nougat als Pralinenfüllung so gut und genau deshalb wird er bei Zimmerwärme weich.
Wer die Masse pur probiert, merkt schnell, warum sie selten pur gegessen wird. In größerer Menge ist sie schwer und legt sich auf den Gaumen, sie ist als Begleitung gedacht, nicht als Hauptgang.
Woran sich gute Ware erkennen lässt
Ein verlässlicher Hinweis ist die Reihenfolge der Zutatenliste. Stehen Haselnüsse oder Mandeln vor dem Zucker, liegt der Nussanteil über 50 Prozent, und das schmeckt man sofort. Der zweite Punkt ist die Fettquelle: Kakaobutter und Nussöl ergeben einen anderen Schmelz als billigeres Pflanzenfett, das nur die Konsistenz nachbaut.
Sichtbar ist es ebenfalls. Eine hochwertige Masse hat eine gleichmäßige, seidig glänzende Schnittfläche ohne grieselige Struktur, weil die Nüsse wirklich fein vermahlen und nicht nur grob zerkleinert wurden. Und sie ist eher mittelbraun als dunkel, denn tiefes Dunkelbraun kommt meist vom Kakaoanteil, nicht von der Nuss.
Zum Lagern gilt dasselbe wie bei Schokoladenprodukten mit hohem Nussanteil: kühl, dunkel und dicht verschlossen. Nussöl wird ranzig, und ein ranziger Nougat ist geschmacklich nicht zu retten.
