Chardonnay ist die meistdiskutierte Weißweinsorte der Welt, und das liegt nicht an ihrem Geschmack, sondern daran, dass sie kaum einen hat. Kein Aroma drängt sich auf, keine Note ist unverwechselbar. Was im Glas landet, entscheidet weitgehend der Keller.
Genau das erklärt, warum zwei Flaschen mit demselben Sortennamen so verschieden schmecken können, dass man sie nicht für verwandt hält. Und warum sich manche Menschen leidenschaftlich weigern, sie überhaupt zu trinken.
Wie schmeckt Chardonnay genau?
Chardonnay schmeckt in seiner schlanken Form nach nicht ganz reifem Apfel, Zitrone und nasser Kreide, in seiner üppigen Form dagegen nach Butter, Vanille, Ananas und geröstetem Brot. Die Säure liegt zwischen Riesling und Grauburgunder, das Mundgefühl ist meist voll und weich.
Halloumi aus Griechenland oder Zypern? Skyr aus Island oder Norwegen? Zwölf Spezialitäten, vier Antworten.
Die Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau bringt den klassischen Stil in ihrem Sortensteckbrief auf den Punkt: Typisch für den Chardonnay sind die Chablis-Weine mit der Frucht nicht ganz reifer Äpfel. In schwächeren Jahrgängen wird er dagegen dünn und grasig mit reißender Säure.
Das ist der Ausgangszustand. Alles Weitere kommt dazu.
Zwei Eingriffe, die alles verändern
Bei kaum einer anderen Sorte hat der Ausbau so viel Gewicht. Zwei Entscheidungen prägen das Ergebnis.
Das Holzfass
Die LWG hält fest: Hochwertige Weine sind bestens geeignet für den Ausbau im Barrique. Das kleine Eichenfass gibt Vanille, Kokos, Rauch und Röstaromen ab und macht den Wein spürbar breiter.
Ein neues Fass wirkt kräftig, ein bereits mehrfach belegtes deutlich zurückhaltender. Wird zu dick aufgetragen, schmeckt der Wein nach Sägewerk statt nach Frucht. Genau daran hat sich der Ruf des Chardonnay in den 1990er Jahren zeitweise ruiniert.
Der biologische Säureabbau
Der zweite Eingriff ist unsichtbarer, aber mindestens so wirksam. Beim biologischen Säureabbau wandeln Milchsäurebakterien die harte Apfelsäure in die weichere Milchsäure um. Als Nebenprodukt entsteht Diacetyl, genau die Verbindung, die auch Butter ihren Geruch gibt.
Daher stammt die berühmte Butternote. Sie ist kein Zusatz und kein Fehler, sondern das Ergebnis einer zweiten Gärung. Wer sie nicht mag, sucht nach Weinen, bei denen dieser Schritt unterbunden wurde. Die schmecken dann apfelig-frisch statt cremig.
In Kombination ergeben beide Eingriffe den Stil, den Kritiker abschätzig Butterbombe nennen: viel Holz, viel Diacetyl, wenig Säure.
Warum Chardonnay überall wächst
Die Sorte ist außergewöhnlich anpassungsfähig. Ihre Herkunft liegt laut LWG möglicherweise in Vorderasien und im Libanon, mit der Ausbreitung der Weinkultur kam sie nach Frankreich und fand vor allem im Burgund eine neue Heimat.
In Deutschland ist sie ein Spätzünder. Die LWG vermerkt, dass der Anbau in Bayern erst seit dem Jahr 2000 zugelassen ist. Die Fläche lag 2012 bei 1.496 Hektar oder 1,4 Prozent, mit steigender Tendenz. Zum Vergleich: Riesling kommt auf mehr als das Fünfzehnfache.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. 267 Lebensmittel und Gerichte — die Weißwurst trifft jeder, bei der Banane fast niemand.
Der wichtigste Schaumwein der Welt
Ein Umstand, der oft übersehen wird: Chardonnay ist eine der Hauptrebsorten der Champagne. Steht auf einer Flasche Blanc de Blancs, ist der Inhalt in aller Regel reiner Chardonnay.
Diese Verwendung passt zu seinem Charakter. Weil die Sorte selbst wenig mitbringt, kann sich die Hefenote aus der Flaschengärung frei entfalten, und genau die macht den Geschmack aus, wie im Beitrag Wie schmeckt Champagner? beschrieben.
Beim stillen Wein ist es dasselbe Prinzip mit anderem Vorzeichen: Chardonnay ist eine Leinwand, kein Bild.
Chardonnay im Vergleich
- Gegen Sauvignon Blanc: das genaue Gegenteil. Sauvignon Blanc bringt sein Aroma selbst mit und braucht keinen Ausbau, Chardonnay lebt davon.
- Gegen Grauburgunder: ähnlich im Körper, aber Grauburgunder ist nussiger und weniger wandelbar.
- Gegen Riesling: Riesling hat mehr Säure und mehr eigene Frucht, Chardonnay mehr Breite.
Wozu Chardonnay passt
Die Antwort hängt vom Stil ab, und genau das macht ihn so praktisch:
- Schlank und ohne Holz zu Austern, Fisch, Sushi und hellem Gemüse
- Mit Holz und Säureabbau zu Hummer, Kalb in Rahmsauce, Geflügel und Trüffel
- Als Blanc de Blancs zum Aperitif und zu allem Frittierten
- Zu Käse, besonders zu cremigen Sorten, wenn er Körper hat
Schwierig wird es nur bei stark säurehaltigen Gerichten. Da fehlt gerade den weich ausgebauten Weinen die Gegenwehr.
Kurz zusammengefasst
Chardonnay schmeckt je nach Ausbau nach grünem Apfel und Kreide oder nach Butter, Vanille und Ananas. Verantwortlich sind zwei Kellerentscheidungen: das Barriquefass für die Röstaromen und der biologische Säureabbau für die Butternote, hinter der die Verbindung Diacetyl steckt. Die Sorte selbst ist zurückhaltend, und genau deshalb steht sie auch in fast jeder Flasche Blanc de Blancs. Wer Chardonnay einmal nicht mochte, hat vermutlich nur den falschen Stil erwischt.
