Silvaner ist der Weißwein, über den niemand schwärmt und den trotzdem alle mögen, die ihn kennen. Er hat keine Petrolnote wie der Riesling, keine Paprikaspitze wie der Sauvignon Blanc und keine Butter wie ein Chardonnay im Holz. Was er hat, ist Zurückhaltung.
Das klingt nach einem schwachen Verkaufsargument und ist doch der Grund, warum er in Franken seit über 350 Jahren die wichtigste Sorte ist.
Wie schmeckt Silvaner genau?
Silvaner schmeckt zurückhaltend fruchtig und mild, mit Anklängen von grünem Apfel, Birne, Heu und feuchter Erde, dazu eine dezente Kräuternote. Die Säure ist moderat, der Wein wirkt trocken, klar und beinahe neutral, ohne dabei langweilig zu sein.
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Die Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau formuliert es in ihrem Sortensteckbrief ungewöhnlich poetisch: Die Weine des Silvaners sind leicht fruchtig. Sie haben eine Blume von vielen, aber zarten Nuancen.
Genau das trifft es. Silvaner besteht aus lauter kleinen Andeutungen statt aus einem großen Aroma. Wer schnell trinkt, bemerkt ihn kaum. Wer aufmerksam probiert, findet erstaunlich viel.
Was man im Glas findet
- Frucht: grüner Apfel, Birne, Mirabelle, gelegentlich Stachelbeere
- Kräutrig: Heu, Stroh, frisch geschnittenes Gras
- Erdig: feuchter Stein, Muschelkalk, ein Hauch Pilz
- Im Abgang: eine leichte Salzigkeit, die viele als mineralisch beschreiben
Warum Zurückhaltung eine Stärke ist
Weil Silvaner wenig Eigenes mitbringt, gibt er weiter, was der Boden liefert. In Franken wächst er auf Muschelkalk, Keuper und Buntsandstein, und die Weine schmecken je nach Untergrund tatsächlich verschieden. Bei aromastarken Sorten wird dieser Effekt überdeckt, hier bleibt er sichtbar.
Für den Esstisch hat das einen praktischen Vorteil: Silvaner drängt sich nie vor das Essen. Er ist einer der wenigen Weißweine, die zu einem ganzen Menü passen, ohne irgendwo zu stören.
Eine fränkische Geschichte mit Datum
Der Beginn ist ungewöhnlich präzise überliefert. Die LWG nennt das Jahr 1659, als erste Silvanerreben in Castell gepflanzt wurden, und ebenso 1665, in dem Abt Alberich Degen von der Zisterzienserabtei Ebrach die Sorte in Würzburg anpflanzen ließ.
Zur Abstammung heißt es, Silvaner sei nach neueren Forschungen aus der natürlichen Kombination von Traminer und Österreichisch Weiß entstanden. Der Traminer taucht damit schon zum dritten Mal in dieser Reihe als Elternteil auf, nach Grauburgunder und dem Spätburgunder.
Bundesweit im Rückzug, in Franken stabil
Die Zahlen erzählen zwei Geschichten. Das Statistische Bundesamt weist für Grünen Silvaner 2020 4.581 Hektar aus, ein Minus von 11,7 Prozent gegenüber 2009. Bundesweit verliert die Sorte also Fläche.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. 267 Lebensmittel und Gerichte — die Weißwurst trifft jeder, bei der Banane fast niemand.
In Franken ist es umgekehrt. Dort standen laut LWG 2020 1.577 Hektar Silvaner, ein Viertel der gesamten Rebfläche des Anbaugebiets. Er ist dort nicht irgendeine Sorte, sondern das Aushängeschild.
Erkennbar ist fränkischer Wein an der Flasche: Der Bocksbeutel mit seiner flachen, bauchigen Form ist dem Gebiet vorbehalten und eine der wenigen Flaschenformen mit rechtlichem Schutz.
Wozu Silvaner passt
Seine Neutralität macht ihn zum vielleicht besten Essensbegleiter unter den deutschen Weißweinen:
- Zu Spargel, die klassische Paarung, weil er dessen feine Bitterkeit nicht bekämpft
- Zu Fisch aus Fluss und See, etwa Forelle oder Zander
- Zu Wurzelgemüse, dessen Erdigkeit er aufnimmt
- Zu Bratkartoffeln, Zwiebelkuchen und Deftigem
- Zu mildem Käse und zu frischem Brot
- Zu Pilzgerichten, wo seine erdige Ader direkt andockt
Weniger geeignet ist er zu sehr scharfen oder stark gewürzten Gerichten. Dagegen hat er zu wenig Substanz.
Silvaner im Vergleich
- Gegen Riesling: Riesling hat deutlich mehr Säure und mehr Frucht. Silvaner ist milder und erdiger.
- Gegen Grauburgunder: Grauburgunder ist voller und nussiger, Silvaner schlanker und klarer.
- Gegen Sauvignon Blanc: zwei Gegenpole. Der eine schreit, der andere flüstert.
- Gegen Chardonnay: beide zurückhaltend, aber Chardonnay wird im Keller aufgebaut, Silvaner bleibt, wie er ist.
Kurz zusammengefasst
Silvaner schmeckt mild, trocken und zurückhaltend fruchtig, mit erdigen und kräutrigen Anklängen statt eines großen Leitaromas. Genau diese Unaufdringlichkeit macht ihn zum wandlungsfähigsten Essensbegleiter unter den deutschen Weißweinen und lässt gleichzeitig den Boden durchschmecken. Bundesweit verliert er Fläche, in Franken steht er auf jedem vierten Hektar. Wer ihn für langweilig hält, hat ihm nicht lange genug zugehört.
