Kardamom schmeckt intensiv aromatisch, süßlich-blumig und zugleich kühl-harzig, mit einer klaren Zitrusnote und einem eukalyptusartigen Frischeeindruck im Nachklang. Es ist eines der wenigen Gewürze, das man nach dem ersten Mal sofort wiedererkennt, und eines der wenigen, das in süßen und herzhaften Gerichten gleichermaßen funktioniert.
Woher das Aroma kommt
Das ätherische Öl des grünen Kardamoms besteht zu jeweils etwa einem Drittel aus zwei Stoffen, die in völlig verschiedene Richtungen ziehen. Alpha-Terpinylacetat liefert die süßliche, blumige, leicht lavendelartige Seite. 1,8-Cineol, auch als Eukalyptol bekannt, bringt die kühle, fast mentholartige Schärfe. Aus dieser Spannung entsteht der typische Eindruck von „süß und kalt zugleich“.
Das erklärt auch, warum Kardamom so schnell dominiert. Wer eine Kapsel zu viel nimmt, bekommt kein intensiveres Dessert, sondern ein Gericht, das nach Zahnpasta schmeckt.
Grüner und schwarzer Kardamom sind zwei verschiedene Gewürze
Das ist der wichtigste Punkt beim Einkauf. Grüner Kardamom (Elettaria cardamomum) ist das, was in Rezepten fast immer gemeint ist: helle, papierartige Kapseln mit kleinen schwarzen Samen, fein und blumig im Aroma.
Schwarzer Kardamom (Amomum subulatum) stammt von einer anderen Pflanze, hat größere, dunkelbraune, grob gefurchte Kapseln und wird traditionell über offenem Feuer getrocknet. Er schmeckt deshalb ausgeprägt rauchig und harzig, fast kampferartig, und gehört in herzhafte Schmorgerichte, Biryani und Dal, nicht in Gebäck. Die beiden sind nicht austauschbar.
Kapseln oder Pulver?
Kardamom verliert sein Aroma im gemahlenen Zustand extrem schnell, weil das ätherische Öl flüchtig ist. Gemahlener Kardamom aus dem Supermarkt ist deshalb oft schon beim Kauf ein Schatten seiner selbst. Kaufe ganze Kapseln und mahle sie bei Bedarf.
Für herzhafte Gerichte drückt man die Kapsel leicht an und gibt sie ganz mit ins Schmorgut, sie wird vor dem Servieren wieder entfernt. Für Gebäck und Desserts öffnet man die Kapsel, nimmt nur die schwarzen Samen heraus und mörsert sie. Die Hülle selbst trägt kaum Aroma und macht das Pulver nur strohig.
Wozu passt Kardamom?
In der indischen Küche steckt grüner Kardamom in fast jeder Garam-Masala-Mischung, in Currys, Reisgerichten und in Chai. Auf der arabischen Halbinsel wird er direkt in den Kaffee gemahlen, was den charakteristischen Geschmack von Qahwa ausmacht.
In Skandinavien ist er dagegen ein Backgewürz. Schwedische Kardemummabullar und finnische Pulla enthalten deutlich mehr Kardamom, als Südeuropäer erwarten würden. Auch in deutschem Lebkuchen und Spekulatius steckt er, meist neben Zimt, Nelken und Piment.
Gute Partner sind außerdem Ingwer, Orange, Rosenwasser, Pistazie, Kaffee und dunkle Schokolade. Zurückhaltung ist trotzdem angebracht: Zwei bis drei Kapseln reichen für vier Portionen.
Unterschied zwischen Kardamom und Kurkuma
Beide gehören zwar zu den Ingwergewächsen, haben sonst aber nichts gemeinsam. Kurkuma ist ein getrockneter und gemahlener Wurzelstock, schmeckt erdig und bitter und wird vor allem wegen seiner Farbe eingesetzt. Kardamom ist eine Samenkapsel, schmeckt süßlich-blumig und färbt überhaupt nicht. Wer das eine durch das andere ersetzt, bekommt ein völlig anderes Gericht.
Ist Kardamom gesund?
Kardamom liefert Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen, allerdings in Portionsmengen, die ernährungsphysiologisch keine Rolle spielen. In der traditionellen Medizin Südasiens wird er gegen Verdauungsbeschwerden und Mundgeruch eingesetzt. Belastbare Wirksamkeitsnachweise aus klinischen Studien gibt es dafür nicht, die Studienlage ist dünn und beruht überwiegend auf kleinen Untersuchungen. Als Gewürz ist Kardamom in üblichen Mengen unbedenklich, als Heilmittel sollte man ihn nicht betrachten.
Preislich spielt Kardamom dagegen ganz oben mit: Er gilt als drittteuerstes Gewürz überhaupt. Welches Gewürz die Rangliste anführt und warum das teuerste Gewürz der Welt so viel kostet, steht im eigenen Artikel dazu.
