Wie schmecken Austern?

Austern sind das Lebensmittel, an dem sich die Geister scheiden. Für die einen sind sie der Inbegriff von Luxus und Meeresfrische, für die anderen ein rutschiger Bissen, an den man sich erst herantasten muss. Ich habe mich durch etliche Sorten probiert, und die kurze Antwort lautet: Austern schmecken nach dem Meer selbst, salzig, mineralisch und überraschend vielschichtig, wobei jede Region ihre ganz eigene Note mitbringt.

Wie schmeckt eine Auster wirklich?

Der erste Eindruck beim Verzehr einer rohen Auster ist meist Salzigkeit, gefolgt von einer mineralischen, fast metallischen Note und einem Hauch Süße im Abgang. Kenner sprechen hier gerne vom Merroir, in Anlehnung an das Terroir bei Wein: Die Auster nimmt den Geschmack ihres Gewässers auf, und je nach Salzgehalt, Algenvorkommen und Nährstoffdichte des Wassers verändert sich das Aroma spürbar. Eine Auster aus der Bretagne schmeckt anders als eine aus der Nordsee, obwohl beide zur selben Art gehören können.

Neben salzig und mineralisch tauchen je nach Sorte auch nussige, grasige oder leicht süßliche Noten auf, dazu gesellt sich häufig eine deutliche Umami-Tiefe, wie man sie auch von Umami aus gereiftem Käse oder Sojasauce kennt. Die Jakobsmuscheln etwa wirken im Vergleich deutlich süßer und milder, während die Auster durch ihre salzige Schärfe fast schon herb wirkt. Wer zum ersten Mal eine Auster isst, sollte sie kurz kauen statt sie einfach hinunterzuschlucken, denn erst dabei entfaltet sich das volle Aroma.

Konsistenz und Aussehen

Eine frische Auster ist plump, glänzend und leicht glitschig, ihr Fleisch sitzt in einem klaren, leicht salzigen Kammerwasser, das beim Öffnen möglichst nicht verschüttet werden sollte. Die Textur ist zart und gibt beim Biss sanft nach, ganz anders als das feste, fast gummiartige Fleisch von Tintenfisch. Farblich variiert das Fleisch von cremeweiß bis hin zu einem leichten Beige oder Grau, mit einem dunkleren Rand, dem sogenannten Mantel.

Die Schale selbst ist grob, unregelmäßig geformt und meist grau bis bräunlich, bei manchen Sorten mit violetten Schattierungen. Woran erkennt man Frische? Die Schale sollte fest geschlossen sein oder sich beim Antippen schließen, und die Auster sollte deutlich nach Meer riechen, niemals streng oder fischig.

Woher kommen Austern und welche Sorten gibt es?

Speiseaustern gehören zur Familie der Ostreidae und werden vor allem an den Küsten Frankreichs, Irlands, der Nordsee sowie in Nordamerika kultiviert. Wichtig zu wissen: Die Perlaustern, die für die Perlenzucht verwendet werden, gehören zur ganz anderen Familie der Pteriidae und haben mit der Auster auf dem Teller nichts zu tun.

Weil Austern anders als die meisten Tiere über kein zentrales Nervensystem verfügen, gelten sie unter Pescetariern und sogar in Teilen der veganen Community immer wieder als vieldiskutierte Ausnahme, manche essen sie trotz überwiegend pflanzlicher Ernährung bewusst mit, weil sie kein Schmerzempfinden im herkömmlichen Sinn besitzen sollen.

In Frankreich, dem größten Austernproduzenten Europas, unterscheidet man vor allem zwei Formen. Die Fine de Claire reift in den flachen Austernbecken, den sogenannten Claires, an der Küste bei Marennes-Oléron und entwickelt dabei ein mild-salziges, leicht grasiges Aroma. Die Gillardeau, oft als Champagner unter den Austern bezeichnet, verbringt mehrere Jahre in tiefem, nährstoffreichem Wasser und schmeckt dadurch fleischiger, weniger salzig und bemerkenswert elegant. Die Belon, eine seltene flache Auster aus der Bretagne, gilt als besonders komplex und leicht nussig im Geschmack und wird von vielen Kennern als die anspruchsvollste Sorte überhaupt gehandelt.

Auch Deutschland hat mit der Sylter Royal aus der Nordsee bei List eine eigene, geschätzte Sorte, die für ihren klaren, frischen und ausgesprochen mineralischen Geschmack bekannt ist. Innerhalb der EU werden Austern zudem nach Größe klassifiziert, von Nummer 0 für sehr große, fleischige Exemplare bis Nummer 5 für kleine. In Frankreich greifen Kenner meist zu Kaliber 2 oder 3, weil hier Fleischigkeit und Geschmacksintensität am besten im Gleichgewicht stehen.

Roh oder gekocht: Zwei völlig unterschiedliche Erlebnisse

Die klassische, puristische Art, Austern zu genießen, ist roh auf halber Schale, meist mit einem Spritzer Zitrone oder einer Mignonette-Sauce aus Schalotten und Weißweinessig. Nur so lässt sich das volle Merroir-Aroma erleben, jede Zutat, die zu dominant ist, überdeckt die feinen Nuancen.

Gekochte oder gratinierte Austern, etwa nach Rockefeller-Art mit Spinat und Käse überbacken, schmecken dagegen deutlich milder und cremiger, die Salzigkeit tritt in den Hintergrund, während buttrige und würzige Noten übernehmen. Wer sich an rohen Austern noch nicht herantraut, findet hier einen guten Einstieg, verpasst dabei aber auch einen Großteil dessen, was Austern kulinarisch so besonders macht. Ähnlich wie bei Garnelen verändert die Zubereitungsart den Geschmack von Meeresfrüchten oft grundlegender, als man zunächst vermutet.

Nährwerte: Ein unterschätztes Kraftpaket

Austern zählen zu den nährstoffdichtesten Lebensmitteln überhaupt. Besonders bemerkenswert ist ihr Zinkgehalt: Bereits 100 Gramm rohe Austern liefern bis zu 22 Milligramm Zink und decken damit deutlich mehr als den gesamten Tagesbedarf eines Erwachsenen, kaum ein anderes Lebensmittel kommt an diesen Wert heran. Zink spielt dabei nicht nur für das Immunsystem eine Rolle, sondern ist auch an der Funktion der Geschmacksrezeptoren selbst beteiligt, ein Zusammenhang, den auch unser Artikel über den Geschmackssinn genauer beleuchtet. Hinzu kommt Vitamin B12 in enormen Mengen, außerdem Eisen, Selen sowie Omega-3-Fettsäuren, die entzündungshemmend wirken und für Herz und Gehirn wichtig sind. Bei vergleichsweise wenigen Kalorien liefern Austern damit ein Nährstoffprofil, das sich mit kaum einem anderen Lebensmittel messen lässt.

Worauf man beim Verzehr achten sollte

So beeindruckend das Nährwertprofil ist, Austern gehören auch zu den Lebensmitteln, bei denen Frische über allem steht. Da sie roh gegessen werden, können sie natürlich vorkommende Vibrio-Bakterien enthalten, die vor allem bei unsachgemäßer Kühlung oder in wärmeren Sommermonaten ein Risiko darstellen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist ausdrücklich darauf hin, dass rohe Austern für Menschen mit geschwächtem Immunsystem oder Vorerkrankungen wie chronischen Leberer­krankungen ein gesundheitliches Risiko bergen können. Wer zu einer Risikogruppe gehört, sollte daher eher zu gegarten Austern greifen.

Für alle anderen gilt: Austern nur bei seriösen Händlern kaufen, durchgehend kühl lagern und möglichst am Tag des Kaufs verzehren. Geöffnete Schalen, die sich beim Antippen nicht schließen, oder Austern, die unangenehm riechen, gehören in den Müll statt auf den Teller.

Wer sich einmal an rohe Austern gewöhnt hat, entdeckt darin eine der direktesten Verbindungen zwischen Teller und Meer, die die Küche zu bieten hat. Zusammen mit anderen Delikatessen wie Kaviar oder Hummer zählt die Auster zu den Meeresfrüchten, bei denen Herkunft und Handwerk den entscheidenden Unterschied machen, und genau das macht die Suche nach der eigenen Lieblingssorte so spannend.