Honig gilt als der Inbegriff von Süße, dabei schmeckt kaum ein Naturprodukt so unterschiedlich wie er. Ein Glas Akazienhonig hat geschmacklich fast nichts mit einem Löffel Waldhonig gemeinsam. Grund genug, genauer hinzuschmecken.
Wie schmeckt Honig?
Der Grundgeschmack ist immer intensiv süß, das liegt am hohen Anteil an Frucht- und Traubenzucker, der zusammen bis zu 70 Prozent der Masse ausmachen kann. Darüber hinaus unterscheidet sich Honig je nach Blütenherkunft aber enorm. Akazienhonig, botanisch eigentlich Robinienhonig, schmeckt sehr mild, fast neutral süß und bleibt durch sein besonderes Zuckerverhältnis monatelang flüssig. Lindenhonig ist ebenfalls süß, bringt aber eine fruchtig-minzige, fast kühle Note mit. Kastanienhonig und Heidehonig dagegen schmecken kräftig, herb und leicht bitter, Heidehonig hat wegen seines hohen Eiweißgehalts zudem eine gelartige, fast puddingartige Konsistenz. Am würzigsten und dunkelsten ist Waldhonig, der nicht aus Blütennektar, sondern aus dem sogenannten Honigtau von Blattläusen auf Nadel- und Laubbäumen entsteht und dadurch einen malzig-würzigen, manchmal fast rauchigen Geschmack bekommt.
Auch die Textur variiert stark. Rapshonig kristallisiert innerhalb weniger Tage zu einer cremig-festen Masse, während Akazien- und Tannenhonig wegen ihres hohen Fruktoseanteils lange dünnflüssig bleiben. Wer Honig direkt aus der Wabe isst, erlebt zusätzlich das leichte Wachsaroma und eine klebrig-zähe Konsistenz, die sich deutlich von industriell geschleudertem Honig unterscheidet.
Wie Bienen Honig herstellen
Honig entsteht, wenn Bienen Blütennektar oder Honigtau sammeln und in ihrer Honigblase mit körpereigenen Enzymen wie Glucosidasen und Amylasen versetzen. Diese spalten komplexe Zuckerarten in Einfachzucker auf. Im Stock wird der Nektar mehrfach zwischen Arbeiterinnen weitergegeben und dabei chemisch weiter verändert, wie Wikipedia beschreibt. Anschließend verteilen die Bienen den noch feuchten Honig in den Wabenzellen und reduzieren den Wassergehalt durch beständiges Fächeln mit den Flügeln von ursprünglich rund 70 auf 15 bis 21 Prozent. Erst dann verschließen sie die Zelle mit einer dünnen Wachsschicht, dem sogenannten Deckel. Dieser aufwendige Prozess dient den Bienen als Wintervorrat, für den Menschen ist er der Grund, warum guter Honig lange haltbar ist: Der niedrige Wassergehalt und der hohe Zuckeranteil lassen kaum Mikroorganismen gedeihen.
Farbe und Konsistenz als Herkunftshinweis
Die Farbe von Honig reicht von fast weiß über hellgelb und bernsteinfarben bis zu dunkelbraun mit grünlichem Schimmer, wie es beim Waldhonig vorkommt. Sie hängt direkt von der Nektar- oder Honigtauquelle ab und gibt oft schon einen Hinweis auf den Geschmack: Je dunkler der Honig, desto kräftiger und würziger meist auch sein Aroma. Die Konsistenz wiederum bestimmt vor allem das Verhältnis von Fruchtzucker zu Traubenzucker. Liegt es etwa bei eins zu eins, kristallisiert der Honig innerhalb weniger Tage zu einer festen, feinkörnigen Masse. Überwiegt der Fruchtzucker deutlich, wie bei Tannenhonig mit einem Verhältnis von etwa 1,6 zu 1, bleibt er über Monate cremig-flüssig.
Verwendung in der Küche
In der Küche ist Honig weit mehr als ein Zuckerersatz für den Tee. Milde Sorten wie Akazienhonig eignen sich zum Süßen von Getränken oder Joghurt, ohne den Eigengeschmack zu überdecken, kräftige Sorten wie Wald- oder Kastanienhonig passen dagegen gut zu Käse, in Marinaden für Fleisch oder zu herzhaften Salatdressings. Beim Backen sorgt Honig zusätzlich für Feuchtigkeit und eine leicht karamellige Bräunung, weil er reduzierende Zucker enthält, die beim Erhitzen stärker reagieren als reiner Haushaltszucker. Erhitzt man Honig stark, gehen allerdings viele der hitzeempfindlichen Aromastoffe und Enzyme verloren, weshalb er zum puren Genießen am besten kalt oder handwarm bleibt. Wer Honig mit anderen natürlichen Süßungsmitteln vergleichen möchte, findet beim Ahornsirup ein interessantes Gegenstück: ähnlich vielseitig einsetzbar, geschmacklich aber deutlich karamelliger und weniger blumig als die meisten Honigsorten.
Wer beim nächsten Einkauf bewusst zwischen zwei oder drei Honigsorten vergleicht, merkt schnell, wie groß die geschmackliche Bandbreite eines einzigen Naturprodukts sein kann, je nachdem, welche Blüten die Bienen in der jeweiligen Saison gerade angeflogen haben.
