Es gibt Lebensmittel, die polarisieren. Und dann gibt es Surströmming. Kein anderes Produkt schafft es, dass Fluggesellschaften den Transport untersagen, dass Vermieter in Schweden vor dem Öffnen in der Wohnung warnen und dass sich auf Videoplattformen ein eigenes Genre gebildet hat, in dem Menschen beim ersten Versuch würgen. Die spannende Frage dahinter ist selten der Geruch. Sie lautet: Wie schmeckt das Zeug eigentlich, wenn man es hinunterbekommt?
Wie schmeckt Surströmming?
Der Geschmack ist deutlich milder, als der Geruch vermuten lässt, und das ist die wichtigste Erkenntnis überhaupt. Surströmming schmeckt intensiv salzig, kräftig säuerlich und tief herzhaft, mit einer ausgeprägten Umami-Note, wie man sie von reifem Käse, Sardellenpaste oder asiatischer Fischsauce kennt. Die Textur ist weich bis breiig, das Fleisch löst sich fast von selbst auf.
Der Bruch zwischen Nase und Zunge ist charakteristisch: Was in der Luft nach Verwesung und Ammoniak riecht, wirkt im Mund eher wie ein sehr, sehr weit getriebener Sardellenanchovis. Wer Umami mag, findet hier eine Extremform davon. Wer eingelegten Fisch generell ablehnt, wird auch hier nicht glücklich.
Warum er so riecht
Surströmming ist kein verdorbener Fisch, sondern ein kontrolliert fermentiertes Produkt. Kleine Ostseeheringe werden im Frühjahr gefangen, in eine schwache Salzlake gelegt und bei etwa 15 bis 18 Grad über Wochen vergoren. Die Salzkonzentration ist bewusst so niedrig gewählt, dass die Fermentation überhaupt in Gang kommt: Bei der üblichen Pökelstärke würden die Bakterien absterben.
Milchsäurebakterien und die fischeigenen Enzyme bauen dabei Eiweiß und Fett ab. Dabei entstehen genau die Verbindungen, die den Ruf begründen: Buttersäure (der Geruch von ranziger Butter und Erbrochenem), Propionsäure, Essigsäure und Schwefelwasserstoff. Dazu kommen Amine aus dem Eiweißabbau. Diese Mischung ist derselbe Grund, warum das Produkt so lange haltbar ist: Der abgesenkte pH-Wert konserviert den Fisch.
Die gewölbte Dose ist kein Defekt
Bei jedem anderen Lebensmittel wäre eine aufgeblähte Konserve ein Grund, sie sofort zu entsorgen. Hier ist sie das Qualitätsmerkmal. Der Fisch gärt in der geschlossenen Dose weiter, das dabei entstehende Kohlendioxid und Wasserstoffgas erzeugt Überdruck und wölbt Deckel und Boden nach außen. Eine völlig flache Dose gilt unter Kennern als Zeichen dafür, dass die Fermentation nicht richtig gelaufen ist.
Genau dieser Überdruck ist auch der Grund für die berühmten Transportverbote: Mehrere Fluggesellschaften stufen die Dosen als potenziell druckempfindlich ein und schließen sie von der Beförderung aus.
Wie man ihn tatsächlich isst
Fast alle Videos im Netz zeigen, wie man es nicht macht. In Schweden gehört Surströmming zu einem festen Ritual, und das sieht so aus:
- Die Dose wird unter Wasser geöffnet, am besten draußen in einem Eimer. Das bindet die Gase und verhindert, dass die unter Druck stehende Lake herausspritzt.
- Die Filets werden abgespült und von Gräten befreit. Das nimmt einen großen Teil der Geruchsintensität.
- Serviert wird auf dünnem Fladenbrot (tunnbröd), mit gekochten Mandelkartoffeln, gewürfelten roten Zwiebeln und Schmand oder Crème fraîche.
- Dazu gibt es Bier und Schnaps, was weniger Mutprobe als Geschmackslogik ist: Fett und Kohlensäure puffern Salz und Säure ab.
Der Unterschied zwischen „pur aus der Dose“ und „richtig belegt“ ist enorm. Im Verbund mit Kartoffel, Fett und Zwiebel wird aus dem Extremprodukt eine kräftige, salzig-säuerliche Brotzeit.
Woher die Tradition kommt
Die Entstehung hängt an einem sehr praktischen Problem: Salz war teuer. In Nordschweden konnte man sich die Mengen, die für eine vollständige Pökelung nötig gewesen wären, historisch schlicht nicht leisten. Also wurde mit weniger Salz konserviert, und der Fisch fermentierte. Aus der Not entstand ein Geschmacksprofil, an das sich eine ganze Region gewöhnt hat.
Bis heute gibt es einen offiziellen Saisonstart: Traditionell wird der Surströmming am dritten Donnerstag im August freigegeben, gefeiert wird das als surströmmingspremiär. Exportiert wird kaum etwas, der weit überwiegende Teil bleibt in Schweden.
Ist Surströmming gesundheitlich bedenklich?
Hinweis: Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche Beratung.
Für gesunde Erwachsene ist industriell hergestellter Surströmming ein normales Lebensmittel und kein Risiko. Zwei Punkte sind trotzdem erwähnenswert. Erstens ist der Salzgehalt hoch, was für Menschen mit Bluthochdruck relevant sein kann. Zweitens entstehen beim Eiweißabbau biogene Amine, darunter Histamin. Wer eine Histaminunverträglichkeit hat, sollte die Finger davon lassen, denn fermentierter Fisch gehört zu den Produkten mit den höchsten Gehalten überhaupt.
Wo Surströmming in der Rangliste steht
Im internationalen Wettbewerb um das intensivste Lebensmittel liegt er weit vorn, ist aber nicht konkurrenzlos. Der isländische Hákarl setzt stärker auf Ammoniak statt auf Säure, der sardische Casu Marzu punktet über die Optik. Und beim Geruch gibt es einen ernstzunehmenden Herausforderer aus dem Obstregal: die Durian, die in Südostasien aus denselben Gründen aus Hotels und U-Bahnen verbannt wird.
Wer das alles einmal ausprobieren will, sollte eines beherzigen: nicht allein, nicht drinnen, und nicht ohne Kartoffeln.
