Ahornsirup schmeckt süß und karamellig, mit einer holzig-röstigen Note und einem leicht harzigen Nachklang, den Zucker oder Honig so nicht haben. Wie stark diese Noten hervortreten, hängt fast vollständig von der Farbe ab: Je dunkler der Sirup, desto kräftiger schmeckt er.
Die vier Farbklassen und was sie bedeuten
Hier hält sich eine veraltete Information hartnäckig. Das alte System mit den Graden A, B, C und D gibt es seit 2015 nicht mehr. Kanada und die USA haben ihre Einteilungen damals vereinheitlicht. Seither gilt: Aller reiner Ahornsirup im Handel ist Grade A, unterschieden wird nur noch nach vier Farbklassen, die über die Lichtdurchlässigkeit gemessen werden.
Golden, Delicate Taste: der hellste, aus dem Saft der ersten Ernte. Sehr mild, fein, fast blütenartig. Gut pur, über Joghurt oder Eis.
Zehn Gewürze als Nahaufnahme. Ganze Körner sind machbar, gemahlen wird es zur Ratesache.
Amber, Rich Taste: der Allrounder. Ausgewogen karamellig, das klassische Ahornsirup-Profil. Die übliche Wahl für Pancakes und Waffeln.
Dark, Robust Taste: deutlich kräftiger, röstig, mit klarer Bitternote. Ideal zum Backen und für Marinaden, weil er sich gegen andere Aromen durchsetzt.
Very Dark, Strong Taste: sehr intensiv, fast melasseartig, aus dem Saft am Ende der Saison. Zum Kochen, Würzen und für Barbecue-Saucen.
Wichtig dabei: Dunkel bedeutet nicht schlechter. Im alten System klang „Grade B“ nach zweiter Wahl, obwohl viele Köche genau diesen Sirup bevorzugten. Genau deshalb wurde das System geändert.
Wie Ahornsirup hergestellt wird
Gewonnen wird er aus dem Saft des Zucker-Ahorns (Acer saccharum) sowie einiger verwandter Arten. In den Stamm wird ein kleines Loch gebohrt und ein Röhrchen eingesetzt, über das der Saft abfließt. Dem Baum schadet das bei fachgerechter Durchführung nicht, viele Bäume werden über Jahrzehnte angezapft.
Die Erntezeit ist kurz und liegt zwischen Februar und April. Entscheidend ist ein bestimmtes Wetter: Frost in der Nacht und Plusgrade am Tag. Nur dieser Wechsel erzeugt den Druck im Stamm, der den Saft fließen lässt. Bleiben die Nächte mild, fällt die Ernte aus, was den Ahornsirup zu einem der klimaempfindlichsten Lebensmittel überhaupt macht.
Der frisch gewonnene Saft ist fast geschmacklos und enthält nur etwa zwei bis drei Prozent Zucker. Er wird so lange eingekocht, bis er auf rund 66 Prozent Zuckergehalt kommt. Dafür braucht es je nach Zuckergehalt des Saftes etwa 40 Liter Saft für einen Liter Sirup. Das typische Aroma entsteht dabei erst beim Kochen, durch Karamellisierung und Maillard-Reaktionen.
Meine erste Flasche enthielt gar keinen Ahornsirup
Ich hatte im Supermarkt eine günstige Flasche mitgenommen, auf der ein Ahornblatt und das Wort Sirup zu sehen waren, und war zufrieden mit dem Preis. Auf den Pancakes schmeckte das dann sehr süß und irgendwie parfümiert, aber ohne die karamellige, leicht holzige Tiefe, die ich erwartet hatte.
Auf der Rückseite stand es dann eindeutig: Glukose-Fruktose-Sirup mit Aroma. Echter Ahornsirup besteht ausschließlich aus eingekochtem Baumsaft und hat genau eine Zutat. Alles mit Bezeichnungen wie Pancake Syrup oder Sirup mit Ahorngeschmack ist etwas anderes. Für vierzig Liter Saft, aus denen ein Liter Sirup wird, kann das Original schlicht nicht billig sein.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. Mit dabei: Ahornsirup.
Achtung beim Einkauf: Sirup ist nicht gleich Sirup
Der häufigste Fehlkauf betrifft nicht die Farbklasse, sondern das Produkt selbst. Neben echtem Ahornsirup gibt es „Pancake Syrup“ oder „Sirup mit Ahorngeschmack“, der überwiegend aus Glukose-Fruktose-Sirup oder Zuckerrübensirup mit Aroma besteht und mit Ahorn nichts zu tun hat. Er ist deutlich billiger und schmeckt flach und eindimensional.
Das Erkennungsmerkmal ist einfach: Bei echtem Ahornsirup steht in der Zutatenliste genau eine Zutat. Alles andere ist ein Aromaprodukt.
Ist Ahornsirup gesund?
Er wird gern als natürliche Alternative zu Zucker beworben, und das führt in die Irre. Ahornsirup besteht zu rund zwei Dritteln aus Zucker, größtenteils Saccharose, und liefert damit ernährungsphysiologisch im Wesentlichen dasselbe wie Haushaltszucker. Die enthaltenen Mineralstoffe, vor allem Mangan und Zink, sowie einzelne Polyphenole klingen interessant, spielen bei den üblichen Verzehrmengen aber keine Rolle.
Was tatsächlich für ihn spricht: Er schmeckt intensiver als Zucker, weshalb man häufig weniger davon braucht, und er bringt ein eigenes Aroma mit. Ein gesundes Lebensmittel wird er dadurch nicht.
Wozu passt Ahornsirup?
Klassisch zu Pancakes, Waffeln und French Toast, darüber hinaus über Porridge, Joghurt und gebackenen Kürbis. Er funktioniert aber auch herzhaft ausgesprochen gut: als Glasur für Bacon, Schweinebauch, Karotten oder Pastinaken, in Barbecue-Saucen und in Vinaigrettes, wo er die Säure abrundet.
Beim Backen lässt sich Zucker durch Ahornsirup ersetzen, dann muss allerdings die Flüssigkeitsmenge im Rezept reduziert werden, etwa 50 Milliliter weniger pro 100 Milliliter Sirup. Und weil Sirup schneller bräunt, sollte man die Backtemperatur etwas senken.
Lagerung: Ungeöffnet hält sich Ahornsirup nahezu unbegrenzt. Nach dem Öffnen gehört er in den Kühlschrank, sonst kann sich an der Oberfläche Schimmel bilden. Zuckerkristalle am Boden sind dagegen harmlos und lösen sich beim Erwärmen wieder auf.
Zum Weiterspielen: Kanada liefert vier Fünftel der Weltproduktion, und fast alles davon aus einer einzigen Provinz. Ob du sie triffst, misst Zungo, unser Herkunfts-Ratespiel.
