Kaum ein Lebensmittel wird so sehr mit Luxus gleichgesetzt wie Kaviar, und gleichzeitig wissen erstaunlich wenige Menschen, wie er eigentlich schmeckt. Das liegt auch daran, dass im Handel vieles als Kaviar verkauft wird, was streng genommen keiner ist. Ich habe mir angeschaut, was echten Stör-Kaviar geschmacklich ausmacht, worin sich die bekannten Sorten unterscheiden und warum die Herkunft heute eine so große Rolle spielt.
Wie schmeckt Kaviar genau?
Echter Kaviar schmeckt salzig-herzhaft, leicht buttrig und trägt eine feine Nussnote, die je nach Sorte und Reifegrad unterschiedlich stark hervortritt. Im Hintergrund liegt immer eine deutliche Meeresnote, allerdings nicht fischig im klassischen Sinn, sondern eher mineralisch und salzig wie eine Brise am Meer. Fachleute sprechen hier gerne von Umami, jenem fünften Geschmack, der auch reifen Käse oder Sojasauce ihre Tiefe verleiht.
Entscheidend für das Geschmackserlebnis ist aber nicht nur, was man schmeckt, sondern wie. Die einzelnen Körner platzen beim Kauen sanft auf und setzen dabei ihr Aroma frei, ein Effekt, den Kenner als „Pop“ bezeichnen. Genau dieses Mundgefühl, zusammen mit der cremigen Konsistenz des austretenden Öls, macht einen guten Teil der Faszination aus. Zerdrückt man die Körner vorher zwischen den Fingern, verliert man genau diesen Effekt und mit ihm einen Großteil des Erlebnisses.
Wichtig zu wissen: Nur Rogen vom Stör darf laut Lebensmittelrecht als Kaviar ohne Zusatz verkauft werden. Alles andere, etwa Lachsrogen oder Forellenrogen, muss den Fischnamen im Titel tragen, also Lachskaviar oder Forellenkaviar. Diese Alternativen schmecken deutlich fischiger und kräftiger salzig, ihnen fehlt aber die feine, nussige Komplexität von echtem Störrogen.
Die drei klassischen Kaviarsorten
Wer sich mit Kaviar beschäftigt, stößt schnell auf drei Namen: Beluga, Ossietra und Sevruga. Sie stammen von unterschiedlichen Störarten und unterscheiden sich merklich in Geschmack, Körnung und Preis.
Beluga-Kaviar, vom Hausen (Huso huso), gilt als die teuerste und größte Sorte. Die Körner sind mit bis zu 3,5 Millimetern auffällig groß, hellgrau bis anthrazitfarben und schmecken mild, cremig und fast schon sahnig. Ossietra, vom Russischen Stör, hat etwas festere, kleinere Körner mit goldbraunem bis dunkelgrauem Schimmer und einem ausgeprägt nussigen, leicht mineralischen Geschmack, den viele als die komplexeste Variante empfinden. Sevruga schließlich stammt vom Sternhausen, hat die kleinsten Körner der drei und ein besonders intensives, würziges Aroma mit kräftiger Meeresnote.
Verarbeitet wird hochwertiger Kaviar traditionell nach der sogenannten Malossol-Methode, russisch für „wenig Salz“. Dabei wird der Rogen nur leicht gesalzen, meist zwischen 2,8 und 4 Prozent Salzanteil, wodurch der natürliche Geschmack erhalten bleibt statt vom Salz überdeckt zu werden. Wer schon einmal Austern probiert hat, kennt dieses Prinzip: Auch dort steht die pure, salzig-mineralische Meeresnote im Vordergrund, ganz ohne kräftige Würzung.
Herkunft: vom Kaspischen Meer zur Aquakultur
Historisch stammte der begehrteste Kaviar aus dem Kaspischen Meer, wo die Störbestände über Jahrhunderte die Grundlage des Handels bildeten. Genau das wurde den Tieren zum Verhängnis. Überfischung und Wilderei haben die Wildbestände dort laut dem WWF Österreich um rund 90 Prozent einbrechen lassen, weshalb der internationale Handel mit Wildkaviar heute durch das Artenschutzabkommen CITES streng reguliert ist. Seit 2011 gibt es praktisch keine Exportquoten mehr für wild gefangenen Kaviar aus der Region.
Die gute Nachricht: Mehr als 95 Prozent des heute legal gehandelten Kaviars stammt inzwischen aus Aquakultur, also aus kontrollierter Störzucht. Fast der gesamte in Europa verzehrte Kaviar ist mittlerweile Zuchtware, produziert unter anderem in Deutschland, Frankreich, Italien und zunehmend auch in China, das mittlerweile als größter Produzent weltweit gilt. Beim Kauf lohnt sich ein Blick auf die CITES-Kennzeichnung auf der Dose, sie garantiert einen legalen und nachvollziehbaren Ursprung.
Nährwerte: kleine Menge, viel Nährstoff
Kaviar ist kalorisch überraschend kompakt, enthält aber auf kleinem Raum viel. Pro 100 Gramm liefert er reichlich hochwertiges Eiweiß, dazu Omega-3-Fettsäuren, Vitamin B12, Eisen und Selen. Weil er ohnehin meist nur löffelweise gegessen wird, spielt das im Alltag kaum eine Rolle, aber es erklärt, warum Kaviar traditionell auch als kräftigende Delikatesse galt, lange bevor er zum Statussymbol wurde. Gerade für Pescetarier, die bewusst auf Fleisch, aber nicht auf Fisch und Meeresfrüchte verzichten, zählt Kaviar dank dieses Nährstoffprofils zu den beliebten Delikatessen.
Wie man Kaviar richtig isst
Ein paar Regeln haben sich über die Jahrzehnte fest etabliert, und sie sind kein reiner Traditionalismus. Kaviar sollte nie mit einem Metalllöffel gegessen werden, da Silber oder Edelstahl mit den Aminosäuren im Rogen reagieren und einen leicht metallischen Beigeschmack erzeugen, der das feine Aroma verfälscht. Klassisch verwendet man deshalb Löffel aus Perlmutt, Horn oder Holz.
Serviert wird Kaviar traditionell pur oder auf kleinen, warmen Blinis mit einem Klecks Crème fraîche, dazu passt gekühlter Wodka oder trockener Champagner. Wichtig ist, den Kaviar möglichst kalt zu halten und ihn erst kurz vor dem Servieren zu öffnen, da er empfindlich auf Wärme und Licht reagiert. Von Zitrone oder starken Gewürzen rät man bei guter Qualität eher ab, sie überdecken genau die feinen Nuancen, für die man überhaupt bezahlt.
Im direkten Vergleich zu anderen Luxus-Meeresfrüchten wie Hummer wirkt Kaviar fast unscheinbar, ein paar Gramm auf einem Löffel statt eines ganzen Tellers. Wie bei Trüffeln, einer anderen berühmten Delikatesse, die nach Gewicht gehandelt wird, bestimmt auch bei Kaviar vor allem die Seltenheit den hohen Preis. Geschmacklich sind sich Kaviar und Hummer aber näher, als man denkt: Beide leben von einer intensiven, leicht süßlichen Meeresnote, die pur am besten zur Geltung kommt und die kräftige Würzung eher stört als hilft. Wer sich stattdessen an milderen Meeresfrüchten wie Garnelen orientiert, wird beim ersten Löffel Kaviar überrascht sein, wie viel Tiefe und Salzigkeit auf so kleinem Raum stecken kann.
Am Ende bleibt Kaviar ein Geschmack, den man selbst probiert haben muss, um ihn wirklich zu verstehen. Beschreibungen wie buttrig, nussig oder salzig-mineralisch treffen zwar den Kern, aber das Zusammenspiel aus Aroma und dem charakteristischen Platzen der Körner im Mund lässt sich kaum in Worte fassen. Genau das macht ihn bis heute zu einer der wenigen Delikatessen, die ihren Ruf tatsächlich verdienen.
