Printen sind der Sonderfall unter den Weihnachtsgebäcken. Sie sehen aus wie Lebkuchen, werden oft mit ihnen verwechselt und sind tatsächlich eine ihrer Unterarten, nur mit deutlich strengeren Regeln, einem geschützten Namen und einer Zutat, die es sonst nirgends ins Gebäck schafft.
Printen sind Braune Lebkuchen
Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs ordnen sie eindeutig ein: Printen sind knusprig-harte oder auch saftig-weiche Braune Lebkuchen. Es sind meist rechteckige Stücke, daneben sind auch platten- oder gebildartige Formen üblich.
Damit gehören sie zur Familie der aus festem Teig ausgeformten Lebkuchen, also zu denen ohne Oblatenunterlage. Was sie von allen anderen trennt, steht im nächsten Satz der Leitsätze.
Zehn Gewürze als Nahaufnahme. Ganze Körner sind machbar, gemahlen wird es zur Ratesache.
Das Erkennungsmerkmal sind Kandiszuckerkrümel
Kennzeichnend für Printen ist laut Leitsätzen die sensorisch deutlich wahrnehmbare Mitverwendung ungelöst gebliebener brauner Kandiszuckerkrümel und eine typische Würzung.
Das ist keine Nebensächlichkeit, sondern das ganze Prinzip. Der braune Kandis wird nicht im Teig aufgelöst, sondern bleibt als Krümel erhalten und ist im fertigen Gebäck als kleine, härtere Einschlüsse zu erkennen. Beim Kauen knirscht es leicht und es blitzt punktuell Süße auf, während der Rest des Gebäcks eher herb und würzig bleibt. Wer eine Printe bricht, sieht die hellen Kristalle in der dunklen Krume.
Deutlich mehr Zucker als andere Lebkuchen
Die zweite harte Vorgabe ist eine Zahl. Auf 100 Kilogramm Getreideerzeugnisse enthalten Printen mindestens 80 Kilogramm Zucker, berechnet als Trockenmasse. Zum Vergleich: Bei gewöhnlichen Braunen Lebkuchen liegt die Untergrenze bei 50 Kilogramm.
Printen sind also von der Rezeptur her deutlich zuckerlastiger, und genau daher kommt ihre feste, teils harte Struktur. Zucker bindet Wasser, und ein zuckerreicher Teig backt anders aus als ein magerer.
Hinzu kommt eine Ausnahme, die es in der ganzen Warengruppe nur hier gibt. Für Lebkuchen gilt eigentlich, dass Rübensirup und Melassen nicht verwendet werden. Die Leitsätze machen für Gewürzprinten ausdrücklich eine Ausnahme: Dort wird zuweilen ein Teil des Zuckers durch Rübensirup ersetzt. Das gibt ihnen die dunklere Farbe und den charakteristischen malzig-herben Ton.
Feine und Feinste Printen
Wie bei allen Lebkuchenarten gibt es Qualitätsstufen, und sie sind nachprüfbar:
- Printen: die Grundform, Ölsamen sind möglich, aber nicht vorgeschrieben. Verwendet werden dabei ausschließlich Mandeln, Haselnuss- oder Walnusskerne, meist als Auflage.
- Feine Printen: vollständiger und gut deckender Überzug ausschließlich aus Schokoladearten. Der Überzug macht mindestens 25 Prozent des Gesamtgewichts des fertigen Gebäckstücks aus.
- Feinste Printen: zusätzlich ein Ölsamenanteil von mindestens 15 Prozent, bezogen auf den Gebäckkörper, eingearbeitet oder als Auflage.
Ein Viertel des Gewichts als Schokoladenüberzug ist bemerkenswert viel, und man merkt es beim Essen sofort: Eine Feine Printe schmeckt zu einem guten Teil nach Schokolade, während die Würze darunter liegt.
Aachener Printen sind geschützt
Aachener Printen tragen die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) und stehen im EU-Register geschützter Bezeichnungen. Die Leitsätze führen sie in ihrer Anlage entsprechend auf, gemeinsam mit anderen deutschen Weihnachtsklassikern wie dem Dresdner Christstollen, dem Nürnberger Lebkuchen, dem Bremer Klaben und dem Salzwedeler Baumkuchen.
Praktisch heißt das: Printen darf jeder herstellen, Aachener Printen nur, wer im festgelegten Gebiet produziert und die hinterlegte Spezifikation einhält. Der Name ist damit eine überprüfbare Herkunftsaussage, keine Stilbezeichnung.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. 251 Lebensmittel und Gerichte — die Weißwurst trifft jeder, bei der Banane fast niemand.
Das Wort selbst geht auf das Prägen zurück. Die Teigstücke wurden früher in geschnitzte Holzmodel gedrückt, die Figuren und Muster auf die Oberfläche übertrugen. Von dieser gedruckten Form leitet sich der Name ab.
Wie schmecken Printen?
Printen schmecken kräftig würzig, malzig-dunkel und deutlich herber als Lebkuchen, mit einer trockenen, an manchen Stellen fast bitteren Kante. Die Gewürzmischung ist prägnanter und geht stärker in Richtung Nelke, Anis und Zimt, während die weiche Honigsüße fehlt, die einen Oblatenlebkuchen ausmacht.
Die Textur ist das zweite Erkennungszeichen. Harte Printen verlangen echte Kauarbeit und werden erst nach ein paar Sekunden im Mund weich, weiche Printen sind saftig und dicht, aber nie luftig. Dazwischen immer wieder das Knirschen der Kandiskrümel.
Wer Printen zum ersten Mal probiert und Lebkuchen erwartet, ist meist überrascht, wie wenig süß-mild und wie stark würzig sie wirken. Sie sind ein Gebäck für Leute, die Weihnachtsgewürz mögen, und nicht für die, die Weihnachtssüße suchen.
Lagerung
Printen halten sich hervorragend, das war historisch ihr eigentlicher Vorteil. Der hohe Zuckeranteil bindet Wasser und macht sie mikrobiologisch stabil. Luftdicht gelagert bleiben sie monatelang genießbar.
Weiche Printen härten allerdings aus, wenn Luft herankommt, und harte Printen ziehen umgekehrt Feuchtigkeit und verlieren ihren Biss. Ein alter Trick für zu hart gewordene Ware ist ein Apfelstück in der Dose, das langsam Feuchtigkeit abgibt.
